«Los bartenders contamos historias detrás de cada copa»

Antes de nada… bartender, barman… ¿cuál es la diferencia?

Bartender es la persona encargada del bar. Pero también puede hacer un cóctel, un café, atender al cliente, recibirlo… hay personas que a esto le llaman barman y otras, bartender. Hoy en día hay nuevas palabras para la misma profesión, como puede ser mixólogo, que es la nueva palabra de moda para los encargados de experimentar con texturas, sabores, colores… para innovar.

¿Tú qué serías, entonces?

Yo me considero camarero primero, y bartender. El bartender también es camarero y no es superior o más importante. Quien sirve mesas también tiene mucha importancia. Aunque tengas muy buenas recetas, muy buenos cócteles o un local bonito, si el personal no está a la altura, se nota.

¿Cómo llegaste a ser bartender y cómo llegaste a Bro?

En Cuba tenía un tío que era barman y en las fiestas de casa siempre hacía cócteles, y me llamaba mucho la atención. Cuando llegué a España, al principio me dediqué a trabajar en refinería, en Repsol de Cartagena, también en una empresa en la que fui montador de andamios… pero lo dejé, porque no me llenaba. Luego me inscribí en la Escuela de Hostelería y Turismo de Cartagena, donde hice un Grado Superior de Hostelería y me di cuenta de que lo mío era la barra y los alcoholes. He trabajado en varios sitios poniendo cócteles, en muchas discotecas… a través de un amigo pude tener una entrevista con Juan, y empecé en Bro a la semana siguiente.

Bueno, empecemos por el principio… ¿cómo nace Bro?

Juan Vidal llevaba siete años en Berlín trabajando como ingeniero informático, pero siempre tuvo pasión por la coctelería. Coleccionaba botellas de whisky, libros que tenemos ahora aquí y que utilizamos como inspiración… Juan se encontraba con que, en sus viajes a Murcia, nunca podía tomarse una buena copa. Comía muy bien, pero faltaba un sitio con servicio personalizado, buena atención y buena coctelería, y por eso se lanzó a hacer este proyecto.

Y ¿dónde está Juan ahora?

Ahora está en Berlín de nuevo, trabajando en ingeniería, pero cada dos o tres semanas nos visita y hablamos de cómo vamos.

¿En qué se inspiró Juan para crear Bro? Creo recordar que me contó algo de los bares de los hoteles europeos…

Sí, la gran inspiración de Bro es la coctelería del Hotel Ritz, muy potente a nivel mundial. Tienen un servicio muy personalizado y juegan mucho con los perfumes. De hecho, cuando entras te dan a oler diferentes fragancias y juegan con la que más te guste a la hora de hacerte el cóctel.  

En ese sentido, nosotros tratamos de hacer cócteles personalizados para el cliente. Tenemos una carta bastante extensa pero jugamos mucho fuera de carta, casi todos los días. Preguntamos al cliente no solo qué destilado suele tomar, sino qué le apetece en ese momento, qué sabor le gustaría… Quizá viene antes de comer y le apetece un cóctel de aperitivo y empleamos sabores amargos, más secos y cítricos para que trabajen los jugos gástricos antes de la comida.

Ahora se os conoce más pero recuerdo que, cuando abristeis, mucha gente no se atrevía a entrar por esa estética cerrada, la puerta, las cortinas que no dejan ver lo que hay dentro, en ningún sitio ponía que era un local de copas…

Sí, los primeros meses fueron bastante duros y no había mucha afluencia de gente, pero logramos captar la atención de esos pocos clientes a los que les gustaba beber bien y apreciaron nuestro servicio. Para conseguirlo, hemos trabajado mucho la cultura de la coctelería, nos hemos llevado el cliente a nuestro sitio ofreciéndole otras cosas. Así nos ganamos a los clientes de Bro.

¿Cómo es ese cliente de Bro?

Es un cliente que se deja asesorar. Hemos trabajado en base a eso. Ha evolucionado y crecido en conocimientos de coctelería, sabe mucho de whisky. Y no solo ha evolucionado mucho en eso, sino que le gusta escuchar y que se le asesore. Si viaja, nos pide consejo para visitar una coctelería de calidad. Es un cliente con el que se puede jugar y experimentar.

Tengo la sensación de que en España hemos asociado tradicionalmente los cócteles a la playa, a lo tropical, al mojito…

A lo dulce.

Sí, a lo dulce. ¿Cómo habéis conseguido vosotros que esa concepción cambie en vuestro cliente?

Creo que hemos conseguido cambiar ese concepto porque los cócteles de Bro son bastante secos y serios. Es una coctelería muy enmarcada. El destilado se nota bastante. Sí jugamos con sabores dulces, pero no le añadimos el azúcar directamente al cóctel. Trabajamos la fruta en fermentados, siropes, cordiales… Por eso nuestros sabores no son muy dulces. Los tenemos florales, cítricos, con más o menos intensidad de alcohol…

Si alguien os pide un mojito, ¿se lo hacéis?

(Risas) Depende. El mojito es un cóctel muy prostituido a nivel mundial. Cada uno lo hace como quiere. En lugar de ron blanco, con ron añejo… ponen azúcar moreno porque, si no, parece que no está bueno porque le falta color… si le das un mojito transparente a un cliente, te dice «¿esto qué es?».

Yo soy cubano y me gustan los mojitos artesanales, auténticos. Un poco seco, muy ácido, refrescante, en el que se note mucho la lima y la menta. Y le echamos ron blanco. Si cambiamos el ron, cambiamos el tipo de azúcar, y ya no es un mojito.

Así que, depende del cliente, lo hacemos o no. Siempre intentamos que pruebe otra cosa, tenemos cócteles con ron, menta, lima… pero, si podemos complacer a ese cliente que se quiere tomar un mojito auténtico, le hacemos uno muy parecido a los que se toman en La Habana.

¿Dedicáis mucho tiempo a innovar y crear recetas nuevas?

Siempre estamos haciendo cosas nuevas. El día que dejas de aprender, estás muerto, y más en la hostelería que evoluciona muy rápido y salen productos y técnicas nuevas constantemente. Nosotros intentamos saber qué se está haciendo en otras ciudades, como Nueva York, Barcelona, Berlín… y lo traemos aquí.

Hasta tenemos un cóctel con el nombre de un cliente, Tony Vegas. Le queremos mucho, viene muy a menudo y esta es su casa. Siempre quiere algo nuevo y mi compañero Iván creó un cóctel para él con ginebra, piña, lima, pomelo, pepino… un trago muy complejo que, además, ha triunfado, porque cuando viene con diez o doce amigos se lo toman todos.

¡Qué bueno! Es que tenéis algo de químicos, ¿verdad?

Tiene mucho de pasión, porque es un trabajo muy sacrificado. Si tienes la pasión, vas a aprender algo todos los días, de cualquier persona y de cualquier cliente. Lo más importante es que la gente se vaya contenta de aquí. Una buena copa la puedes tomar en varios sitios, pero esa atención es lo que nos diferencia.

¿Habéis llegado al punto de saber qué le puede gustar a un cliente que no conozcáis por su imagen o su forma de hablar?

Eso se va desarrollando con el tiempo y la experiencia, no se aprende de un día para otro. A mí sí que me pasa que entra un cliente y me hago una idea de lo que bebe por la forma de hablar, de vestir, de preguntar… puedo saber si es más de whisky o de margarita. No lo puedo hacer con todo el mundo, pero sí he desarrollado esa capacidad, aunque es muy complicado, tienes que ser muy atento. También me quedo con lo que bebe a gente. No me aprendo el nombre, pero con que vengas una vez casi siempre me acuerdo del cóctel que te puse y sé si eres de whisky o de ron, aunque pase un año.

¿Hay algún cliente que os pida un destilado muy específico, con un cordial en concreto… tipo un Dry Manhattan de Canadian Club on the rocks?

Normalmente, los clientes que piden eso no son de aquí. Vienen de visita y controlan mucho, van a coctelerías de nivel y saben lo que beben. Por eso vienen aquí, porque saben que servimos bien. Enseguida nos damos cuenta cuando viene ese tipo de cliente. A veces, también son bartenders.

¿Al cliente murciano le gusta mucho el cítrico?

Sí, bastante.

Lo soléis trabajar con cordiales que hacéis vosotros mismos…

Los cordiales son una preparación que se viene haciendo desde hace mucho. Antiguamente, los marineros los hacían para conservar los cítricos en sus viajes. A un médico se le ocurrió hacer una receta para utilizar el perfume del cítrico en lugar del zumo, que se pone malo rápidamente. Mezclaba el azúcar con la cáscara del limón, la lima, la naranja… para obtener el perfume, que es lo mejor que tiene el cítrico. Nosotros maceramos la corteza con azúcar, la dejamos 2 o 3 días y el cítrico suelta todo el perfume. Eso es oleo saccharum y el sabor, el aroma y la acidez son muy diferentes a los del zumo.

Háblame del hielo. ¿Es más importante de lo que pensamos?

Es el gran desconocido de la coctelería, no se le da importancia y para mí es importantísimo, es un ingrediente más en la copa. Cuando hacemos un cóctel en coctelera añadimos hielo para enfriar y crear una textura suave, porque jugamos con fruta o cítrico. Si utilizamos vaso mezclador con hielo, también enfriamos pero queremos una textura diferente, más densa, por ejemplo en cócteles muy alcohólicos con vermú, manzanilla… en los que se va a notar mucho el alcohol y queremos densidad.

Una coctelera aporta mucha más agua que un vaso mezclador, además. Un mal hielo te puede arruinar un buen whisky, así que tener un hielo de calidad es muy importante.

También tener una buena cristalería. No es lo mismo tomarse un buen vino en una buena copa que en un vaso de plástico, y en coctelería es igual. Esa sensación al sacar el vaso congelado, no solo por el sabor, sino por la primera impresión visual y de contacto con la copa, es perfecta. No es lo mismo tomarse un whisky en un vaso malucho que en uno que pese, que esté a su temperatura, de cristal… inconscientemente, la sensación cambia. 

Si tuvieras que explicarme cómo construir un trago de manera rápida y sencilla, ¿cómo lo harías?

Hay que tener claro el sabor, la intensidad y el destilado que queremos. Son las preguntas básicas para crear un cóctel, aunque también te puedo preguntar dos y hacer un cóctel que te va a gustar. Si me dices que te gusta el mezcal y que quieres un sabor amargo, ya sé por dónde van los tiros.

Con esas dos o tres preguntas se puede crear algo. Al final son recetas, y las recetas están para cambiarlas. Si a un daiquiri le pones un ron agricole de La Martinica, que se fermenta con azúcar de caña y es mucho más aromático, te va a saber diferente.

Oye, ¿qué ha pasado con el gin-tonic? Antes era lo que bebían los padres o los abuelos para bajar la comida, y de repente pasó a ser la bebida de moda.

Lo del gin-tonic fue un boom que ha hecho bastante daño al trago clásico, que lleva ginebra, tónica y hielo. La gente se ha vuelvo loca con el gin-tonic y en muchos locales lo hacen sin conocimiento ninguno. Te lo mezclan con otras cosas, y eso no es un buen gin-tonic.

Cuando echas un cardamomo o una pimienta jamaicana, termina siendo algo que flota en la copa, que te lo tienes que quitar, y es muy molesto. Al menos, para mí. Como la copa de balón. Aquí ni siquiera tenemos, porque no nos gusta.

Si le echas algo a una copa tienes que hacerlo con conocimiento, no porque sí. ¿Qué es lo que quieres conseguir? ¿Más frescura? Pues usa cardamomo, pero machácalo y úsalo para infusionar la ginebra. Si quieres fresa, lo mismo. Machaca en una coctelera con la ginebra, muévelo, fíltralo y vas a tener una ginebra infusionada con fresa. Echar cosas por echar en una copa no tiene sentido, y no porque lleve tantos ingredientes está mejor. De hecho, los mejores cócteles son de dos o tres ingredientes.

Eso de que mezclar diferentes tipos de alcohol hace que te suba más y da más resaca, ¿es cierto o es un mito?

Yo creo que es algo de aquí, no sé si de Murcia o de España, pero no lo he escuchado en ningún otro sitio. El alcohol es alcohol. Si bebes mucho, te vas a emborrachar. El ron lleva los mismos que puede llevar un tequila o un whisky, al final estás bebiendo alcohol. De hecho, hay copas que contienen distintos tipos de destilados. Eso que dices pasa simplemente cuando te pasas de cantidad o cuando tomas alcohol de mala calidad. 

He leído la historia de la creación del Manhattan, que por lo visto fue en un bar de la isla de Manhattan en una fiesta por la elección del nuevo gobernador en 1874 y se le han ido añadiendo variaciones a lo largo de todos estos años. ¿Crees que hay que saber de historia para saber preparar buenos cócteles y ejecutarlos correctamente?

Este tema es muy interesante. El alcohol tiene mucha historia. También sufrió mucha gente. Por ejemplo, durante la Ley Seca en Estados Unidos se desencadenó una serie de crímenes, asesinatos, asuntos de mafia, aparecieron locales clandestinos… pero surgió también la coctelería clásica que defendemos y queremos tanto. Es muy bonito, porque el cliente no solo viene a tomarse un cóctel, sino a que lo entretengas. Los bartenders solemos contar historias. No es lo mismo poner la copa y preguntar «¿qué tal?», que ponerla y contar la historia detrás de lo que están bebiendo.

También hemos asociado la imagen del coctelero con una especie de showman, alguien que llama la atención, que hace espectáculo. En Bro tenéis un código de conducta muy distinto, muy prudente y elegante.

Es parte de nuestro concepto. Hablamos con el cliente si el cliente quiere hablar con nosotros. Con muchos de ellos tenemos mucha confianza y hemos creado una relación incluso de amistad. Al final no hay que hacer espectáculo ni show para entretener ni para que la gente se sienta a gusto. Muchos vienen a que les escuches y les da igual que tires la botella para arriba, que la muevas… eso no es importante.

¿Sois un poco psicólogos?

Escuchamos mucho a las personas y, cuando se van, están más contentos. Esa es nuestra labor, es lo importante y lo más difícil de aprender. 

El arte de mezclar bebidas se remonta al siglo IV a.C. y su finalidad era la de curar enfermedades. ¿Seguimos, de algún modo, bebiendo para curarnos?

Bueno… yo, por ejemplo, me puedo tomar una copa de ron o un whisky en casa, no por tomármelo, sino porque estoy relajado, voy a ver una película y me pongo una copa. Y, cuando salgo con amigos, bebo socialmente no para emborracharme, sino porque me lo paso bien.

Pero sí es cierto que hay mucha gente que bebe cuando tiene un problema, cuando le afecta algo, y recurre al alcohol, pero los problemas hay que solucionarlos de otra manera. Es verdad que el alcohol no los va a solucionar, pero la leche tampoco, así que si tienes un problema y quieres salir con tus amigos y pasar un buen rato, eso ayuda, pero no para emborracharme y olvidar, porque al día siguiente vas a estar peor. Si lo sabemos llevar, el alcohol es una bebida más.

¿Es la coctelería clásica cosa de ricos? ¿Crees que se percibe así?

La coctelería clásica es para quien le gusta, para quien disfruta de un buen Dry Martini o un Negroni antes de comer. Es para quien lo aprecie y lo valore, como quien valora un buen pescado. Yo soy pobre y, si me quiero tomar un buen pescado, cuando tengo el dinero me lo tomo. Bro no es un sitio para gente muy selecta, aquí viene cualquiera que valore lo que hacemos y son todos bienvenidos.

¿Es la coctelería un mundo muy masculino?

No, de hecho hay muchas barmaids (Nota de la redactora: término para designar a las mujeres cocteleras) muy buenas. Sí que es cierto que hay más bartenders que barmaids, pero hoy en día están surgiendo muchas y muy buenas. Además, las mujeres tienen algo que los hombres no tenemos, esa elegancia al hacer el cóctel se les da mejor. Suelen ser más finas, y eso aporta mucho a la elaboración.

¿Qué cóctel le harías a los candidatos a presidente del gobierno? (Nota de la redactora: esta entrevista se realizó antes de las elecciones generales)

(Risas) Les pondría un whisky solo, no me tomaría la molestia de hacer algo espectacular, porque no lo están haciendo bien. No están pensando en el trabajador, solo en ellos. Solo les preocupa el poder, les da igual el pueblo. Es más lo malo que lo bueno, así que no me tomaría mucho tiempo.

¿Se habla mucho de política en Bro?

Sí, pero los bartenders no lo hacemos, porque al final es un tema que crea conflicto, como el fútbol. Todo el mundo habla de fútbol y nosotros intentamos no hacerlo. Tú puedes ser de un equipo contrario al mío pero, quieras que no, con cuatro copas se puede crear un conflicto. Así que intentamos no hablar de política ni de deporte.

Cuando no estás trabajando, ¿también bebes coctelería clásica? ¿O eres tipo Marc Márquez, que conduce despacio cuando va en coche, y te tomas un cubata de toda la vida?

(Risas) Depende del sitio. Cuando voy a una coctelería seria me dejo asesorar y me tomo un cóctel, normalmente uno clásico, un Negroni, Whisky Sour, un Daiquiri… Si salgo a bares normales que no trabajan la coctelería, suelo tomar mezcal, whisky, ron… No suelo beber cubatas. Si lo hago, me tomo un cubalibre, ron, cola y un poco de lima. Pero me gusta el whisky solo, el ron solo… Los bartenders bebemos cosas muy sencillas, no nos gusta volver loco al que está trabajando. Si veo que en un bar normal no controlan, no les pido cócteles. Les digo «mézclame esto con esto y con esto» y les intento ayudar.

¿Cuál es tu cóctel favorito?

Tengo varios, depende del momento. Para antes de comer, me gusta un Negroni con una ginebra bastante seca. El Daiquiri me gusta mucho y también el Manhattan y el Martínez, que es como el padre del Manhattan, un coctel bastante clásico que lleva ginebra Old Tom, Marrasquino, vermú blanco y rojo y un poco de Bitter. Es seco y tiene mucho sabor. El Daiquiri es un cóctel muy simple, pero hay que saber hacerlo bien. Con su toque de acidez, la técnica en una coctelera sin hielo, bastante frio y con un buen ron blanco.

Fotos: Fran Bécares.