“Nuestra cocina respeta el producto murciano, es sencilla y real, sin pretensiones”

Cómo nace la idea de Cucü Gastrobar?

Javier Cadario: Parte de un proyecto final del curso de Dirección en Cocina, del Centro de Cualificación Turística (CCT). El modelo de negocio que estábamos preparando se basaba en una actividad que pudiésemos desarrollar, que fuera rentable, y que tuviera todos los ingredientes para el éxito. Nos tocó de compañeros, y aunque el proyecto era para un centro cerrado, tipo centro comercial, nos interesamos por el barrio. Se fue modificando el proyecto, pero la idea inicial, el alma de la idea, que eran las tortillas, se mantuvo. Antes de terminar el curso ya sabíamos que queríamos hacer realidad el proyecto, y buscamos un local en el barrio de Santa Eulalia. Nos costó seis meses encontrar un sitio aquí.

El barrio de Santa Eulalia se está convirtiendo en epicentro cultural, con galerías de arte, restaurantes, espacios de coworking… ¿Por eso lo elegisteis?

Antonio Reyes: Estuvimos buscando zonas, nos recomendaron algunas según el estudio socio-demográfico que hicimos. En Santa Eulalia viven familias jóvenes con niños, gente que está dispuesta a abrirse más a una gastronomía que sea distinta. Nosotros hacemos tortillas, poco hechas, y a algunas personas les ha costado entrar (risas).

¿Fueron difíciles los comienzos?

A.R: En parte sí y en parte, no. El tener el apoyo de mucha gente nos ha ayudado bastante. Nos costó arrancar, pero no fue muy duro.

J.C.: Nosotros creemos en la sinergia, y siempre decimos que hay un imán que mueve los engranajes, porque emprender es muy difícil cuando hay crisis, pero los que nos negaron su apoyo, ahora vienen a intentar retomar la relación. Estamos sorprendidos con la acogida porque, además de las tortillas, tenemos una carta pequeña pero muy trabajada. Intentamos no estar abstraídos de los movimientos que se hacen en la cocina.

¿Qué experiencias habíais tenido en la cocina antes del curso que terminó desembocando en Cucü?

J.C.: Yo hice un curso de cocina hace 10 años, más por hobbie que por necesidad, porque en esa época éramos ricos, con la abundancia del ladrillo. Había poca gente que quisiera hacer un curso de cocina. Al final, te va picando la curiosidad, te vas liando y termina siendo tu actividad principal.

¿Cómo definiríais vuestra cocina?

A.R.: Es una cocina sencilla, sin pretensiones, que respeta el producto murciano. Respetamos también la calidad del mismo.

J.C.: Es una cocina real. El que prueba el tomate sabe que el tomate “es de verdad”, y solo le ponemos aceite y sal negra. La gente nos conoce, ya no solo por las tortillas, sino también por el producto que usamos. Si decimos que un plato lleva ibérico, es que lleva ibérico.

Vuestro plato estrella son las tortillas. ¿Por qué lo elegisteis como centro argumental de vuestra carta?

J.C.: En definitiva es un desafío, porque todo el mundo ha comido tortilla más de una vez al mes, y es un recuerdo que tiene. El desafío era intentar poner en valor un plato que todo el mundo conocía, pero dándole un toque canalla, elevando su nivel. Tenemos 10 tortillas en carta, pero hemos llegado a realizar 60 tipos diferentes. Somos amantes de este plato, y hemos recorrido buena parte del país buscando las que más nos gustasen. Cuando algún cliente viene al local y no prueba la tortilla es como el que habla del alma sin tener sentimientos, no se puede hacer (risas).

¿Concebollistas o sincebollistas?

A.R.: Yo, con cebolla.

J.C.: Yo también. Para nosotros surgió un nuevo debate, si hecha, muy hecha o poco hecha (risas).

¿Qué tortilla de las que habéis probado es la que más os ha gustado?

A.R.: Yo creo que la de Casa Dani, en Madrid. Es la mejor que he probado.

J.C.: En Madrid hay tortillas para todos los gustos, y muchos sitios para probarlos. Yo soy de los que piensa que las tortillas no son ni mejores ni peores, sino diferentes. Hay tortillas altas, otras delgadas; algunas no llevan patata, como la de La Gabinoteca. También nos gustó el concepto del Pez Tortilla.

Antonio, en 2018 ganaste el premio ‘Elige tu pinche’ a la mejor tapa en Madrid Fusión. ¿Cómo fue la experiencia?

A.R.: Fue emocionante, porque estar en un concurso a nivel nacional, con todos esos maestros, de tan alto nivel, es increíble. No me lo creía. Cuando me dijeron que era finalista, no me pude creer que entre más de 500 cocineros estuviera yo. Además, por un boquerón (risas). Estuve un par de días con Kisko García, en su restaurante Choco, modificando la tapa. Mis compañeros estaban chillando, más emocionados que yo.

¿Qué lleva la tapa?

A.R.: Es muy básica. Es un boquerón que marino en vinagre de arroz, y le echo vino de Jerez y zumo de naranja. Después, lleva una sopa estilo ajoblanco, y lo único que hice es cambiar el agua por un zumo de naranja. No le echo ajo, para que no quite protagonismo. Se decora con un poco de queso, que es lo le da el contraste. Ángel León me dijo que nunca había pensado que iba a comer pescado con queso.

¿Por qué elegisteis Cervezas Alhambra para vuestro restaurante?

A.R: Primero, porque nos gusta y lo teníamos claro. Nos apoyaron desde el principio, y eso lo valoramos mucho. Tiene mucha variedad, y cada vez saca más variedades, además todas muy interesantes. Nos ayudan a maridar los diferentes tipos de tortillas que tenemos.

¿A qué restaurante del mundo os encataría ir?

J.C.: Me encantaría ir a Jiro, en Tokyo. Me gustan los sabores asiáticos, y su filosofía de trabajo me encanta. Ojalá pudiera acercarme un día, y ver cómo en una taberna tan pequeña, sirviendo a tan poca gente, pueden llegar a hacer lo que hacen.

¿Qué planes tenéis para el futuro?

J.C.: Hemos sido de los últimos en llegar al barrio, y a través de la Asociación de Vecinos de Santa Eulalia y de comerciantes, estamos aunando esfuerzos para que este lugar sea más visitable aún si cabe. Han empezado con los grafitis, con el tema del desarrollo sostenible y un comercio más justo. Es una forma de hacer barrio. Debajo de nuestro comedor pasa la Muralla de Santa Eulalia, y hemos tenido a Paco Guerao, el arquitecto que está poniendo el relieve en las carreteras por donde pasa la muralla, explicando en un evento el pasado lunes cómo ha sido todo. También estamos estudiando la posibilidad de sacar un “menú Santa Eulalia”, que recupere la cocina andalusí, pero con toques modernos y canallas.

Fotos: Fran Bécares.