“Los sumilleres tenemos que ser cuidadores e investigar mucho más en el apartado psicológico de los clientes”

Comenzaste estudiando Economía, pero has terminado en la gastronomía. Veo que mucha gente joven del gremio empieza haciendo otra cosa, pero termina en la cocina. ¿Por qué crees que es?

Le pasa a muchos compañeros de profesión. De hecho, mi compañero de sumillería en Martín Berasategui comenzó haciendo Biología. Creo que, al final, todos tenemos un perfil en el que hay algo de artista, como que el arte nos llama, y la gastronomía, al menos para nosotros, no deja de ser un arte. Ese plano más creativo, que está dentro de cada uno de los que nos dedicamos a esto, aflora en algún momento, y aunque nos hayamos dedicado a otra cosa, cuando piensas en qué quieres dedicar el resto de tu vida, dices: a mí me apasiona esto. Personalmente, vengo de una familia en la que la Economía es importante, mi abuelo era interventor de banco y mi padre es contable. Cuando con 18 años no sabes muy bien qué hacer, tiras por ahí. A mitad de la formación vi que no era algo que me contentaba, y yo había mamado la gastronomía desde pequeño. Me crie en un matriarcado, con mi abuela y mi madre, y de verlas cocinar se te queda la impronta de olores, de aromas, de comidas en la cabeza.

Mi abuelo materno es de Aranda de Duero, y de pequeño me daba vino sin que se enteraran mis padres. Se me quedó marcado y he acabado en esto.

Pienso que el mundo de los entendidos en vinos es un poco cerrado, quizás porque es un campo en el que hay que estudiar mucho y echar horas de pruebas. ¿Crees que es por eso?

En parte te tengo que dar la razón. Y creo que tenemos que intentar dinamizar nuestro mundo, porque si seguimos por estos derroteros solo vamos a conseguir que disfruten unos pocos. El vino siempre ha sido una bebida del pueblo, de disfrute entre la gente, y como en todos los ámbitos siempre va a quedar un hueco para esa gente más dedicada, que quiere sacar la puntilla a todo, un poco más freak; pero no hay nada malo en democratizar el mundo de las bebidas de un modo más amable, ameno, sin pensar tanto en esa parte hedonista.

Yo prefiero que la gente disfrute de las bebidas de una forma más dinámica, entre conversaciones, lo que siempre fue. Ahora se ha vuelto más snob, y es trabajo nuestro cambiarlo y acercarlo a la gente joven.

Un sumiller no solo tiene que saber de vinos. Estuviste trabajando en Punto MX, e imagino que allí te tuviste que atrever con el Mezcal, el Pulque, el Tequila… ¿Cómo conseguiste hacer más amigable esas bebidas al cliente?

Empecé en Punto MX porque siempre me ha apasionado la gastronomía mejicana, la real, no la que conocemos en Europa como tex-mex, y allí iba a tener el acercamiento más real en España. Aprendí mucho, me enseñaron mucho, y es lo que tenemos que hacer los que nos dedicamos a esto: no poner fronteras y estar abiertos a cualquier tipo de información y conocimiento que te llegue desde fuera porque no sabes cuándo te va a hacer falta. Este año me he ido de vacaciones a Méjico y he conocido su cultura gastronómica. Parece que eso solo lo hacen los chefs, y no es así.

¿Crees que existe la idea entre el público de que los chefs son artistas, y los demás, entendidos?

Sí, parecemos eruditos o bibliotecarios. Es algo que hay que romper poco a poco. Es cierto que el boom del maridaje ha abierto esa frase creativa de los sumilleres, pero cada vez hay un diálogo más potente entre sala y cocina. Cuando la gente va a un restaurante, va a vivir una experiencia, y no es solo la comida. Evidentemente, la gente va por la comida, pero no vuelve por eso, vuelve por otros factores, por otros inputs que influyen en la experiencia. Ahí estamos muy involucrados, y somos parte importante.

Es cierto que los chefs se llevan esa parte más creativa, pero nosotros tenemos que ser cuidadores, investigar mucho más en apartados psicológicos, en tocar factores humanos que inciden en la decisión final del cliente y en su experiencia, más allá de lo organoléptico. ¿Se puede ser creativo en esa parte humana? Yo creo que sí, y en ese camino estamos los de mi gremio. Intento no ser un sumiller que se basa en vender bebida, sino que intento aportar más cosas, porque si no, no me voy a diferenciar. Y creo que el haberme criado en un matriarcado, donde los cuidados son tan importantes, ha hecho que me dedique a esto: a cuidar a la gente, a que la gente se sienta a gusto y se lleve una experiencia única y, a poder ser, irrepetible.

Estudiaste en la Basque Culinary Center. ¿Cómo fue la experiencia?

Lo tenía muy claro, quería ir allí. Puse todos mis ahorros para poder acudir a esa escuela. Fue una experiencia muy grata, muy bonita, conocí a mucha gente y aprendí muchísimo. Fueron 6 meses de teoría pura, muy densa, pero que me dio una base brutal para luego poder dedicarme a lo que me dedico. La Basque Culinary, si pones de tu parte y te dedicas a ello al 120%, te da una recompensa muy grande.

Sabía que mis prácticas quería hacerlas en el Celler de Can Roca, porque es el templo de la sumillería a nivel nacional y me podía abrir muchas puertas.

Cuando cerró El Bulli, se vivió una explosión de nuevos locales muy buenos, de la gente que estaba trabajando allí.

Cuando Ferrán Adriá decidió cerrar las puertas y dedicarse a esa parte más investigativa, todos sus hijos, toda la gente que había pasado por El Bulli comenzó a dedicarse a sus propios negocios. Y ha sido lo que ha dinamizado, proyectado y evolucionado la gastronomía nacional en los últimos 10 años.

Porque él fue la vanguardia, el cambio.

Y no solo a nivel nacional, sino también a nivel internacional. El Bulli era el epicentro de la vanguardia gastronómica a nivel mundial, y al cerrar, todos los que habían pasado por allí pusieron sus pequeños epicentros, en sus países, elevando la gastronomía a unos niveles que históricamente no se habían visto.

Antes hablabas del Celler de Can Roca, el templo actual. ¿Qué es lo que le ha hecho mantenerse durante tantos años en la cima como mejor restaurante del mundo?

Creo que la clave es la sensación de la atmósfera familiar. Esa parte cálida, que te abraza nada más entrar por la puerta… Es un sitio en el que nunca has estado, y cuando entras, sientes que has estado antese. Eso lo tienen muy pocos sitios, y se consigue a base de constancia, de cariño, de dedicación y de no bajar los brazos. Y sobre todo, de cuidar a la gente.

Gerar Basset dice que no se debe hablar nunca mal de un vino, que es el mayor error que se puede cometer en vuestra profesión. ¿Estás de acuerdo?

El mundo del vino es muy cruel en algunos puntos, parece que siempre tienes que ser un bienqueda. Creo que hay que poner en valor cada factor que influye en cada vino que se produce, y evidentemente “hay vinos y vinos”. Con esto quiero decir que el mercado del vino es muy amplio, y tiene que haber para todo el mundo: para el entendido, para el menos entendido, para el que está aprendiendo, para el que quiere impresionar a alguien… El sumiller que niegue que alguna vez en su vida ha dicho: “uf, qué vino más malo”, está siendo hipócrita. Cuando tienes cierto nivel de conocimiento adquirido sabes reconocer lo que está bien y lo que está mal, igual que en otras profesiones. También es nuestro deber intentar que ciertas cosas no se reproduzcan en el mercado y intentar tapar ciertos vinos que están pensados de una forma poco ética.

El vino más industrial tiene que existir, porque hay una demanda de gente que bebe vino porque quiere, no porque sea un entendido. Y luego, debe haber otros vinos para un público diferente. Cada producto, y ya no hablo de vinos, está enfocado para venderlo a una demanda que existe. ¿Hablar de vino malo o no? Yo este año he dicho muchas veces lo de qué vino más malo, pero que a mí no me valga y a ti te sí, es genial. Al final, es muy subjetivo.

¿Qué cualidades debe de tener un buen sumiller?

Debe de ser humilde, comprensivo, para nada impostor (que recomiende sin imponer), atento, buen psicólogo y buen cuidador. En definitiva, son aspectos que debe tener toda persona que se dedique a trabajar en sala. Al final, el sumiller tiene una parte más dedicada a la venta, pero todo lo que he dicho también lo debe tener un camarero. Todos cuidamos a la gente que viene nuestros restaurantes.

A Magoga le acaban de dar su primera Estrella Michelin. Tú trabajaste allí. ¿Qué supone para ti que en tu tierra exista ahora un restaurante con estrella?

Cuando me enteré estaba en pleno servicio. Martín (N. Del redactor: hablando de Martín Berasategui) tiene una tele bien grande en el pase de cocina, porque a veces ve partidos de la Real Sociedad. En este caso, los jefes de cocina habían puesto la retransmisión de la gala. Estaba terminando con una mesa y cuando fui hacia nuestro office, José, el metre, me dice: “Oye, Adri, ¿tú estuviste en Magoga, no?”. Le dije que sí, y me dice: “Le acaban de dar una estrella”. Y me puse a temblar. Me emocioné como si formara parte de ello, porque empecé mi carrera profesional allí. De hecho, al minuto le estaba dando la enhorabuena a María y Adrián. Se me pusieron los pelos de punta, porque sabía lo que habían trabajado para ello. Se lo merecen, como los que más.

Ahora estás trabajando en uno de los restaurantes que más ha aguantado a un nivel excelso, Martín Berasategui. ¿Cómo lo estás viviendo?

Cuando recibí la llamada de José para estar en el proyecto estaba terminando las prácticas en el Celler de Can Roca, y dije: “este tren lo tengo que coger”. No esperaba que me pasara tan pronto, porque llevaba pocos años en esto. Aunque era mi objetivo, no pensaba que iba a llegar tan pronto. Tenía alguna otra propuesta, pero Martín es Martín. Me lancé a la piscina. Tenía muchos nervios, porque tenía mucho respeto por Martín y su figura. Le había visto en Murcia Gastronómica, hace cuatro años, y que me llamara para estar dirigiendo su bodega… fue algo fantástico, no me lo creía.

Tras estar unos cuantos días, esos nervios se me pasaron. Vi un ambiente muy bueno, su restaurante no deja de ser un negocio familiar, porque está con Oneka Aguirre, su mujer, mano a mano. Siempre pongo en valor a Oneka, porque sin ella nada saldría adelante, Martín siempre lo dice. Le voy a estar siempre muy agradecido.

Me he encontrado un ambiente familiar, a un equipo joven, trabajador y con ganas de que la gente se vaya feliz. Siempre hay momentos tensos, porque tenemos que contentar las expectativas con las que viene la gente, pero es un sitio donde aprendes mucho en el día a día.

¿Crees que la alta cocina debe abrirse al pueblo? Quiero decir si debe seguir siendo algo que disfrutemos los que estamos dispuestos a pagar el precio de un menú degustación, o debe apretarse para que sea más accesible.

Si te soy sincero, no termino de disfrutar en los restaurantes triestrellados. Disfruto más de la gastronomía más simple, más de producto. Evidentemente tienen que mantenerse los restaurantes de vanguardia, porque son la punta de lanza, los que marcan la trayectoria, pero es posible que la tendencia de aquí a poco tiempo sea que los establecimientos de producto cojan el testigo. Creo que va a ir por desarrollar una cocina más simple, más cercana, pero con un muy buen producto con el que la gente se puede identificar mejor.

Esto lo he vivido muy cerca en Méjico. Allí existe una gastronomía de vanguardia, pero la real, la que más se disfruta, es la más simple, la que está más cercana al pueblo. Entonces, creo que los restaurantes girarán y buscarán ofrecer una experiencia más cercana y menos de vanguardia hedonista. No obstante, con las ofertas gastronómicas pasa como con el vino. Habrá gente que se sienta más a gusto yendo a ciertos restaurantes, y otros disfrutando de una forma más hedonista.

Hay dos frases que siempre dicen todos los que se dedican a la alta cocina: esto es un trabajo de 24 horas y con esto nadie se puede hacer rico. ¿Son verdad estas afirmaciones?

Seguramente hay pocos que hayan llegado a ser ricos, pero hay gente que gana mucho dinero. Y, evidentemente, hay que trabajar para ganar ese dinero, no lluevo por sí solo. Martín, por ejemplo, lleva trabajando desde que es bien pequeño, y su cultura es la de vivir el oficio minuto a minuto, aprendizaje tras aprendizaje, y es lo que intenta inculcar a la gente que trabaja con él. Tanto él como Oneka. Es una cultura del esfuerzo que le ha servido para estar donde está. Vivimos en unos tiempos en los que el debate laboral está presente, y el nuestro es un sector muy dedicado, que quizás no es para todo el mundo. Quizás hay que ir puliendo ciertos aspectos de nuestro sector para que todos podamos vivir mejor.

El restaurante es mi segunda casa, trabajo mucho y me encanta. Y libro domingos noche, lunes y martes, más todo lo que me aporta en aprendizaje y desarrollo un restaurante como el de Martín Berasategui. No me puedo quejar.

¿Has encontrado reticencias por ser joven? Al final es un mundo un poco viejuno…

Yo no sé nada, soy un sumiller joven, con muchas ganas y he trabajado mucho para estar donde estoy, pero siempre tengo figuras en las que fijarme. Son mayores que yo, les tengo respeto, y de ellas aprendo mucho, porque son los padres de nuestro oficio. Tiene que haber una nueva generación, evidentemente, y en eso estamos; que gente como yo se interese por este apasionante mundo. Hay una hornada de gente joven muy predispuesta a dedicarse a la sumillería, que ya está aquí y tiene muchas ganas de participar y de aportar cosas nuevas. Siempre con el respeto hacia esa gente que nos ha dado en bandeja el poder hacer lo que ahora hacemos.

A veces tienes clientes que saben más que tú, y por eso te he dicho antes que una cualidad para ser buen sumiller es ser humilde. Yo aprendo de muchos clientes, y si ese cliente se va con una buena opinión de ti, ya has triunfado. No creo que el sumiller tenga que saber más que cualquier persona que entre por la puerta, eso es un error.

De un tiempo a esta parte, hay muchas bodegas, entre ellas alguna murciana, que ha dado un salto cualitativo porque han hecho una buena labor de marketing. Pero también han añadido el factor humano a sus bodegas, contratando a enólogos jóvenes, con nuevas ideas. ¿Qué parte, en ese boom del vino, viene del marketing y qué parte del trabajo de investigación?

El mundo del vino se tenía que adaptar al mundo actual, que es muy visual. La imagen es importante y las nuevas generaciones viven de lo que les entra por los ojos. Desde hace 10 o 15 años hasta hoy, hemos visto un cambio muy fuerte, muy notable, y creo que está bien. Siempre existirán bodegas clásicas que mantendrán su sello con pocos cambios, que también está bien, porque esas marcas tienen historia y deben permanecer. Pero es bueno en una bodega joven apunte hacia un camino más visual, que siempre tendrá que ir acompañado de un producto honesto, que demuestre la tierra de donde viene. Varias bodegas murcianas lo han hecho bien. Siempre se ha tenido la impresión de que es un vino muy pesado, súper alcohólico, potente, astringente, que daba calor en boca… Y a día de hoy se ha avanzado mucho enológicamente y en implantar cuidados de viña más sostenibles de otras zonas. Y eso siempre te va a dar un vino de más calidad.

Siempre hago esta pregunta a todos los entrevistados que tienen algo que ver con el mundo de la gastronomía. ¿A qué restaurante al que no has ido estás loco por ir?

Te pudo decir dos: Etxebarri y Bagá.

Fotos: Fran Bécares.