«Espero que haya gente que se haya dado cuenta de lo beneficioso que es cocinar y de cómo puede ser un bálsamo para las relaciones familiares»

La cocina está de moda. ¿Qué ha traído de positivo y qué hay que vigilar de cerca en este boom de la gastronomía?

Bueno, no creo que el impacto mediático de la cocina haya traído nada especialmente negativo. Al fin y al cabo es el mercado, y por tanto, el cliente, el que se encarga de regular la oferta de restauración poniendo a cada uno en su sitio. En un mundo tan competitivo como la restauración sobrevive por encima de todo el que ofrece calidad a precios razonables y, en el ámbito de la alta cocina, lo hace el que enarbola un relato coherente. Por desgracia, la nueva situación provocada por la pandemia ha cambiado radicalmente las cosas y ha introducido otros elementos de selección completamente nuevos e inesperados

Joan Roca dice que los cocineros están sobrevalorados. ¿Es así?

Yo diría que sí, al menos en relación con la otra gran columna en la que se sustenta un buen restaurante: el servicio de sala. Desde la revolución de la cocina vasca, primero, y la cocina española, después, en los años 70, los cocineros han sido considerados como creadores y como prescriptores, digamos que como portadores del discurso elaborado. Algo que no ha ocurrido con los camareros, maitres y sumilleres, siendo así que, en boca del gran Joël Robuchon, el éxito de un restaurante está en un 60% en la sala.

¿Nos hablas de tu trayectoria? ¿Cómo llegaste a Murcia y cómo te metiste en esto de la crítica gastronómica?

Dices bien. Porque me metí en esto de la crítica gastronómica, de modo más general en esto de la gastronomía, cuando llegué a Murcia. Soy periodista y como tal trabajé en varios medios escritos y radiofónicos en Burgos, la ciudad en la que nací; ejercí después como jefe de programas de Radio Nacional de España en Castilla y León, que abandoné con una excedencia para fundar junto con otros dos colegas Diario 16 Burgos; me trasladé a Madrid como redactor jefe en Diario 16 y hace unos 25 años me incorporé como jefe de edición a La Verdad de Murcia. Fue al llegar aquí y conocer la extraordinaria y variada despensa de esta región cuando empezó a interesarme el mundo de la gastronomía y la alimentación. No hay que olvidar que esta es una de las regiones de Europa con mayor variedad de recursos genéticos animales y vegetales, y que en un reducido territorio ofrece cocinas tan variadas como la de la costa, la de la huerta y la del campo. Así que durante años compatibilicé mi trabajo como jefe de edición con mis nuevos intereses y desde hace unos años me dedico a ellos exclusivamente. Todo ello impulsado por mi nombramiento como miembro de la Academia de Gastronomía y como miembro de honor del Club Murcia Gourmet. Y por cierto, por algo que llevo con mucho orgullo: haber sido nombrado Maestro del Vino de Bullas por el Ayuntamiento de esta localidad en 2017.

Hay algo que me genera mucha curiosidad de la crítica gastronómica, igual que puede suceder en la crítica musical o cinematográfica. El gusto es un sentido muy personal, muy subjetivo. ¿Cómo se critica un plato, una receta, siendo lo más objetivo posible? ¿En qué aspectos te fijas para hacer esa valoración?

Ya, bueno, mira, hay dos claves: la formación y la experiencia. El gusto es personal, obviamente, pero nosotros no valoramos ese aspecto. Uno puede decir de una obra de arte si le gusta o no, si le causa paz, placer, turbación o desconcierto. Pero solo un experto está capacitado para analizar el estilo, las referencias pictóricas, la ejecución técnica. En cocina es lo mismo. El cliente de un restaurante dirá si un plato le ha gustado más o menos. Nosotros nos fijamos en aspectos como el equilibrio entre los ingredientes, las técnicas y puntos de cocción, el juego de texturas, el nivel de precisión en la elaboración de una salsa, si una reducción está mejor o peor ejecutada, si una crema tiene un punto de densidad adecuado, la complejidad de las elaboraciones, si se respetan las características organolépticas del producto dominante… si el emplatado es atractivo, simplemente correcto o pretencioso… hay muchos aspectos que se pueden valorar con objetividad.

¿Qué opinas de la cocina-fusión? ¿La mezcla siempre añade valor?

Interesante pregunta que daría para folios. ¿Se enriquece una lengua con el aporte de préstamos de otras? Por ejemplo, ¿se enriquece el castellano con la adopción de neologismos y anglicismos? Pues depende de cómo se incorporen. No lo hace si esos préstamos se incorporan por puro esnobismo sustituyendo vocablos ya existentes en esa lengua. En realidad, toda cocina es, o ha sido en algún momento, cocina fusión. ¿Hay algo que se considere más murciano que la marinera? No. Y sin embargo, lo único murciano que tiene la marinera es la rosquilla. Quiero decir que integrar otras culturas culinarias, recetas e ingredientes de otros lugares a una cocina local puede ser positivo y generar un nuevo tipo de cocina, o puede desvirtuar las esencias de una cocina tradicional. Curiosamente, este debate, que viene de lejos, acaba de ser resuelto por un virus. La Covid-19 está provocando en la alta cocina una tendencia hacia la cocina más esencial, más inmediata, a lo que, en un pequeño juego verbal he llamado ‘exotismo de proximidad’. Ahora se busca sorprender al comensal con productos locales olvidados o rechazados por su ‘escaso’ valor gastronómico, algo que, además, es mucho más sostenible medioambientalmente y más barato.

¿Qué te enamoró de la gastronomía de Murcia cuando la conociste?

Bueno, ya he hablado de la variedad y riqueza de su despensa, pero si hablamos de platos, hay tres que fueron para mí grandes descubrimientos: el caldero, el pulpo al horno y la morcilla de verano

Comentas en La Verdad que el murciano Ibn Razin al-Tugibi fue el primer foodie. Escribió un extenso recetario de cocina andalusí. ¿Qué podemos encontrar en él?

Muchas cosas. En primer lugar, un retrato fiel de lo que comían los andalusíes, y por tanto los murcianos –los acomodados, por supuesto- durante los años que van de la conquista de Valencia (1238) a la incorporación  a la corona de Castilla (1243) de Murcia, que desde el 713 había estado bajo influencia árabe. Porque la edición en la que está publicado contiene también un valioso y riguroso estudio historiográfico previo muy interesante. Y luego 428 recetas, en las que prima, de forma abrumadoramente mayoritaria, la cocina de las verduras. Así, calabazas, berenjenas, zanahorias, alcachofas, espinacas y lechugas son ingredientes incluidos en numerosas recetas, exactamente como lo estarían en cualquier recetario contemporáneo de cocina murciana. Y lógicamente, los antecedentes de muchas de las elaboraciones de la cocina tradicional murciana que han llegado hasta hoy. De hecho, he hablado de la morcilla de verano; pues hay una receta precedente de esta joya de la gastronomía murciana, de origen árabe y que los moriscos del Valle de Ricote utilizaban como trampantojo para ocultar que no comían cerdo, lo que habría descubierto que su conversión al cristianismo no era sincera.

Ya que la conferencia La Historia de la Huerta como conformadora de hábitos alimentarios que ibas a dar en la Semana de la Huerta tuvo que anularse y no pudimos escucharte… ¿Cómo ha moldeado la Huerta el modo de comer de los murcianos?

Pues hasta el siglo XIX de manera radical. Los hábitos alimentarios se producen y reproducen socialmente; es decir, son construcciones sociales. Pero son consecuencia de múltiples factores –geológicos, climáticos, económicos, migratorios, culturales, históricos- y acaban constituyendo, al producirse en un entorno concreto, elementos de cohesión territorial y de identidad. Hay que tener en cuenta que hasta la revolución industrial la alimentación humana se basaba en los recursos disponibles en el entorno más inmediato. Si bien siempre se ha considerado el descubrimiento de América como uno de los grandes hitos en la configuración de  los hábitos alimentarios de los españoles actuales, en realidad, fue la dominación árabe, en el caso de Murcia, el acontecimiento histórico que más profundamente ha determinado los hábitos alimentarios de los murcianos. Porque si es verdad que el descubrimiento nos trajo productos que hoy son pilares de nuestra despensa y gastronomía (pimiento, tomate), la dominación árabe tuvo un impacto mucho mayor: aportó nuevos cultivos y productos, en mucha mayor cantidad, por cierto: los cereales en secano, la gran diversidad de verduras y hortalizas, el arroz, los frutales, almendros higueras y parras; las especias; los dulces; sentaron un nuevo orden en las comidas que es el que hoy seguimos… Y digo hasta el siglo XIX porque la revolución Industrial trajo consigo la aparición de la industria alimentaria y los ultra-procesados y eso sí que ha tenido un gran impacto en nuestros hábitos alimentarios. Para mal, claro.

Una de las consecuencias que puede traer la pandemia es el recurrir con más frecuencia a materia prima de cercanía. ¿Son fieles los restauradores murcianos a nuestros recursos a la hora de cocinar?

Sin duda. Por una parte tenemos en la Región una solidísima restauración tradicional que se ha surtido siempre de la despensa local. Y en cuanto a la alta cocina, cocina creativa o de vanguardia o como quiera llamarse, el impacto del coronavirus está provocando, como dije, que los chefs miren a la tierra que tienen bajo sus pies para extraer de ella todo el valor gastronómico inexplorado que aún atesora. Y es una tendencia nacional. Joan Roca tiene en nómina un botánico que analiza la flora silvestre cercana a su restaurante. En Murcia, Pablo González está trabajando junto con el Imida en el rescate de productos olvidados o nunca utilizados en cocina de la huerta. David López, María Gómez, Julio Velandrino entre muchos otros elaboran sus menús con la vista en el entorno inmediato. Creo que esta va a ser la siguiente gran revolución de la cocina. Junto con la progresiva sustitución de la proteína animal.

¿Cómo se ha integrado la cocina de autor o la cocina más contemporánea en la Región de Murcia?

La verdad es que en este asunto ha ocurrido algo extraño. La figura de Raimundo González y su Rincón de Pepe dejaron un recuerdo imborrable desde aquel esplendor de los años 70 y 80. Un recuerdo en Murcia, en España y más allá. Pero durante muchos años nadie ocupó su lugar a ese nivel. También durante bastantes años, La Cabaña de Pablo González ha sido el único restaurante de la Región con estrella Michelin. Ahora tiene dos. Afortunadamente, en el último lustro ha aparecido grupo de cocineros jóvenes y de mediana edad que dieron el salto para convertirse en chefs-empresarios y apostar por su propio relato gastronómico. Y a finales de año tuvimos la gran noticia de la primera estrella Michelin para María y Adrián con el Restaurante Magoga, en Cartagena. Todo está en suspensión en estos momentos, pero hay bases para ser optimistas una vez alcancemos la ‘normalidad’, sea cual sea.

¿Tiene una buena proyección exterior la gastronomía de la Región de Murcia?

A ver, aquí diferencio con claridad dos etapas. No la ha tenido hasta ahora, al menos con la intensidad y la asignación de recursos necesarios. Sin embargo la actual Consejería de Turismo, con el Instituto de Turismo al frente, sí ha asignado esos recursos y está empleando más energías y tiempo que nunca en esta crucial cuestión. Se hizo una gran labor en muy poco tiempo para lograr la Capitalidad gastronómica –que de momento la Covid 19 ha metido entre paréntesis­­–; se volcaron todos los recursos en un gran stand en la última edición de Madrid Fusión que fue un gran éxito; apenas una semana después los contenidos gastronómicos fueron uno de los fundamentos de la presencia murciana en Fitur…  Es una pena que la pandemia haya truncado esta evolución, pero estoy convencido, conociendo a las personas que están detrás, de que se retomará en cuanto se pueda con renovados impulsos, y sé que se está trabajando intensamente en la ‘reentrada’.

Nos ha tocado un mal año para ser Capital Española de la Gastronomía… ¿hay diseñado algún plan alternativo en este sentido?

Sé que lo hay y que está siendo perfilado, pero, como se decía en un antiguo concurso televisivo, hasta ahí puedo leer

¿Y los vinos? ¿Qué caracteriza a los vinos de nuestra Región, qué los hace especiales?

La uva. La Monastrell. Eso es lo que los caracteriza y los hace especiales… para bien. Porque en un pasado lo fueron para mal. Afortunadamente están ya en el olvido aquellos vinos recios, casi sólidos, ‘de carretero’, con unos taninos tan vivos que te secaban el paladar… Hoy se hacen grandes vinos en la Región y la Monastrell se ha revelado como lo que siempre ha sido: la variedad más adaptada a la dureza climática y la aridez de nuestras tierras, una auténtica superviviente, capaz de proporcionar vinos con carácter, pero  ahora sí, con esos taninos perfectamente ‘domados’.

En una sola generación, nuestra manera de comer ha cambiado muchísimo debido a la comida procesada, los precocinados, etc. ¿Hay vuelta atrás?

Difícil no confundir en esta respuesta los deseos con la realidad. Porque el problema no está solo en esos productos, sino en su perfecta adecuación para facilitar la ajetreada vida urbana que vivimos, con muy poco tiempo (y ganas) para cocinar. Los ultra-procesados y la comida basura son responsables en gran parte de los altos índices de obesidad en España y en el mundo, una obesidad vinculada ahora a la pobreza, no a la opulencia. Es más barato alimentarse con comida ultra-procesada y bebidas azucaradas. No hay más que cruzar los datos de renta de la población con el tipo de alimentación para verlo. El problema, además, es que este tipo de productos nos han llegado vinculados a una forma de vida, la American way of life, la cultura estadounidense, que desde el punto de vista nutricional no es precisamente el más sano. La vuelta atrás pasa por resistirse, por cambiar la cesta de la compra aumentando el contenido en fresco y vegetal y disminuyendo snacks, bollería industrial y ultra-procesados; por destinar un poco más de tiempo a cocinar; por comer en familia y sin móviles y tele de por medio… Complicado.

¿Cuál es la labor de la Real Academia de Gastronomía de la Región de Murcia?

Tiene una misión muy directamente relacionada con la restauración y es la de analizar qué establecimientos pueden ser candidatos a ser distinguidos con Soles de la Guía Repsol, lo que supone un plus de promoción para ese restaurante y trasladar esas propuestas a la Real Academia española, que es quien los asigna. Pero como indica su propio nombre tiene una función académica menos conocida que consiste en la realización de estudios e investigaciones sobre el patrimonio gastronómico de la Región, y en la divulgación de conocimiento científico en torno a la alimentación y la nutrición en su estrecha relación con la gastronomía y la cocina.

¿Y del Club Gourmet de Murcia?

Es otro plano, pero complementario, es tarea de todos contribuir al desarrollo y la excelencia de la restauración murciana. En este caso se trata de un club privado, desde luego el más relevante que dirige su acción de manera más específica hacia la mejora de la restauración murciana a través, fundamentalmente, de su premio anual Mursiya Mezee al mejor establecimiento. Se plantean también como tarea la difusión de la gastronomía y los vinos murcianos, además de apoyar la carrera de los jóvenes profesionales de la hostelería.

Estamos en un momento crítico para la restauración no solo murciana, sino de todo el país y casi de todo el mundo. Conoces a los cocineros de nuestra zona, ¿has podido hablar con algunos de ellos? ¿Cómo creen que va a salir de esta la gastronomía de Murcia?

Sí, tengo contacto con muchos de ellos. La casuística es muy variada porque el sector es muy heterogéneo. Pero son gente muy peleona, creativa; están muy acostumbrados a las dificultades y a trabajar jornadas maratonianas y confío en que, con algunas heridas todos puedan volver a su actividad. Hay para todos los gustos según el músculo financiero que tengan, el modelo de negocio que regenten, su ubicación, el tipo de clientela al que van dirigidos. Pero algunos ya se están reinventando. Han utilizado el servicio a domicilio y  de comida para llevar como vía para volver tras el confinamiento, otros, que no disponen de zona exterior han alquilado fincas y trasladado allí sus cocinas… No creo que perdamos a ninguno de los relevantes. Más problemático veo el panorama para pequeños negocios, bares familiares de barrio sin terraza y sin ‘riñón’ para aguantar.

Muchos restaurantes han recurrido al reparto a domicilio para intentar ‘salvar los muebles’ durante el confinamiento. ¿Ha funcionado?

Otro gran debate y a nivel nacional. Ferrán Adriá, por ejemplo, no lo ve, pero grandes como Quique Dacosta se han apuntado al llamado delivery de lujo. En todo caso ha sido una manera de ‘volver a empezar’ y en el futuro podría ser un servicio complementario para ayudar a cuadrar las cuentas, pero nada más. Está en cuestión si pasada la tormenta habrá demanda suficiente para sostener a la multitud de restaurantes que han empezado a ofrecer ese servicio. Y a nivel de alta cocina es dudoso que hay mucha gente dispuesta a sustituir la experiencia global que debe ser un restaurante de este tipo por unos platos entregados en un paquete para comérselos en su casa pagando 40 euros. Además, su rentabilidad es limitada porque las grandes plataformas de reparto (Deliveroo, Glovo, etc…) se quedan con una media del 30% del ticket, por lo que el margen para el restaurante se estrecha.

Dices que cocinas cada día. ¿Qué es para ti cocinar? ¿Qué te aporta?

Cocinar es vivir. Es cuidar de mí y de los míos, es tener el control sobre algo tan importante como tu alimentación… y tu placer. Porque cocinar es para mí un placer pero también la anticipación contenida de otro que es comer. Cocinar me hace reflexionar, descubrir y me aporta momentos conmigo mismo impagables.

¿Cuál es tu plato estrella?

Ya he comentado mis descubrimientos de los tesoros gastronómicos de la Región. Pero por regresar a mi tierra de origen -al fin y al cabo la cocina es memoria- me apasiona la casquería y un platazo con el que disfruto es muy humilde: unas manitas de cerdo o de cordero lechal guisadas.

La gastronomía, la cocina, tiene cierto poder sanador, ¿verdad? Lo hemos estado viendo en esta oleada de recetas que se ha animado a hacer la gente durante estos días de confinamiento.

Claro que tiene un gran poder sanador: de mente y cuerpo. De la misma manera que puede llevarte al otro barrio si no sabemos emplearla en nuestro beneficio. Yo espero que haya habido muchas familias que, obligadas a estar en casa  por el confinamiento, se hayan dado cuenta de lo beneficioso que es cocinar cada día, de lo importante que es hacerlo con sus hijos y de cómo cocinar puede ser un bálsamo para las relaciones familiares. Siempre que no le demos al bizcocho como si no hubiera un mañana, claro.

¿Cuál será el primer restaurante al que irás a comer cuando los abran?

Volvemos al Un, dos, tres. Aquí sí que no puedo (no debo) leer nada. Prefiero no dar nombres. Pero tengo hechas reservas para algunos para cuando abran; tenemos que apoyarles y volver a sus establecimientos.

Foto de portada: Joaquín Reyes.