«Usando producto local y de temporada favorecemos a nuestro entorno más próximo, mejorándolo y creando una economía circular que nos enriquece económica y socialmente»

¿Cuál es el camino que habéis recorrido hasta llegar a abrir las puertas de Polea?

Después de pasar cerca de ocho años en Escocia, trabajando y aprendiendo, decidimos regresar a España con la idea de emprender rondándonos por la cabeza. Comenzamos madurando la idea de negocio antes de empezar con la búsqueda del local y después de dar muchas vueltas, tocar muchas puertas, hacer todos los cursos de emprendimiento y planes de negocio posibles y escuchar las experiencias y consejos de muchos profesionales conseguimos darle forma en nuestras mentes a esto que se llama Polea hoy en día.

En vuestra cocina, el menú siempre es estacional y va cambiando constantemente. ¿Cuál es el motivo?

Como cocinero no entiendo otra forma de cocinar que no sea siguiendo el curso de las estaciones y temporadas de los ingredientes, adaptándome yo a ellos y no al contrario. De esta forma mantenemos la imaginación activa por el constante flujo de productos que van entrando y saliendo en el mercado, así como beneficiarnos de los momentos óptimos de cada producto. Podríamos decir que Polea es un local de cocina de mercado con producto de proximidad y sostenible como seña de identidad y cocina mediterránea por el tipo de ingredientes que usamos. Los movimientos Slow Food y Km. 0 son los mas próximos a nuestra filosofía de negocio (aunque no queremos abusar de estos términos porque no nos gustan las etiquetas y las ideas predefinidas, en ese aspecto somos un poco más libres), pero lo que sí nos gustaría es poder transmitir la riqueza de nuestros productos locales y autóctonos, productos de elaboración artesana (cervezas, vinos, quesos…) y lo producido o adquirido de forma sostenible para que se estimule la economía circular y local lo más que este en nuestras manos.

Vemos también como trabajáis ingredientes autóctonos. ¿Tiene un discurso o es algo pasajero?

Algo que nos fascina cuando viajamos a otros países es la importancia que se dan a los productos locales y el orgullo de la gente al hablar de ellos.

Cuando pensamos en abrir Polea no lo hicimos solamente por preparar comida rica donde la gente disfrutara de un espacio agradable compartiendo mesa con sus amigos, sino que queríamos aportar algo más que a simple vista puede que no se vea, pero que está implícito en nuestro trabajo diario. Usando producto local y de temporada, nutriéndonos de proveedores cercanos, favorecemos a nuestro entorno más próximo, mejorándolo y creando una economía circular que nos enriquece tanto económica como socialmente, y promoviendo un tipo de consumo que creemos es cada vez mas necesario.

Vuestra cocina es sana, algo que no siempre es fácil encontrar en los restaurantes de la ciudad. ¿Cómo equilibráis el menú?

Somos de la opinión de que menos es más y de que cualquier cosa en exceso no es buena.  La verdad es que no tenemos una fórmula secreta, cuando vamos al mercado vemos que productos están más frescos, pensamos en los elementos que pueden componer el plato y en sus sabores para conseguir la combinación idónea. Sí es verdad que no utilizamos productos precocinados o procesados, con lo que tenemos total control de lo que servimos en cada momento; sin ir más lejos, la pasta fresca que servimos en el menú de mediodía es siempre hecha por nosotros. El tipo de cocina que hacemos es el que realmente nos gusta, mucha verdura, poco rebozado o frito y sabores ricos que no resulten pesados, empalagosos o  que enmascaren al resto de elementos… ese puede ser un poco el equilibrio, ¿no?

La sostenibilidad en la cocina se hace necesaria para poder revertir la situación medioambiental que vivimos. Vosotros, en vuestra cocina, lo lleváis a cabo. ¿Pero, cómo?

Intentamos ser sostenibles tanto en la cocina como en la sala. Hay varias razones por las que nos decidimos por un menú cerrado y entre ellas está la sostenibilidad que ello conlleva, ya que así nos aseguramos que no desperdiciamos comida y el producto siempre es de primera calidad y máxima frescura. Llevamos especial cuidado en comprobar la procedencia de los productos que entran en Polea, para asegurarnos su cercanía y su ética a la hora de ser producido, entre otras cosas. También fue algo que se tuvo en cuenta a la hora de elegir que materiales usar para la sala y de dónde los obtendríamos. Para nosotros tuvo especial importancia cosas como las lamparas SpongeUp que Miguel Angel de POTT elabora en Totana, o nuestra persianas de esparto que conseguimos encontrar en Albudeite y que Blas, un artesano de los pocos que quedan, sigue haciendo con tanta maña.

Además nos gusta utilizar todo, y cuando decimos todo, nos referimos a todo lo que compone un alimento. Por poner un ejemplo, durante unas semanas estuvimos sirviendo una ensalada de puerro en la que la parte blanca mas tierna iba braseada en el horno, con la parte verde elaborabamos una crema untuosa, las raíces las freíamos y las partes exteriores del puerro en general se tostaban en el horno para más tarde infusionar un aceite que servia de aliño.

Por otro lado, en nuestro almacén hay una selección cada vez mas amplia de fermentos, encurtidos y productos deshidratados, es una parte de la cocina que nos encanta ya que nos sirve para reducir el desperdicio de los alimentos, y por las propiedades y usos culinarios que nos ofrecen estas técnicas.

¿Cuáles son vuestras influencias en la cocina?

En nuestras casas la cocina siempre ha tenido un gran peso, nos sentábamos juntos a la mesa y se cocinaba a diario, con lo que los primeros pasos, aunque suene a tópico lo dimos con nuestras madres y abuelas ayudándolas en las tareas más sencillas y cogiendo el cariño a la hora de cocinar.

Las experiencias vividas van sumando y acumulando, unido a que hemos tenido la suerte de vivir en una ciudad tan cosmopolita como Edimburgo, compartiendo fogones con cocineros de muchas partes del mundo y eso de alguna forma, acaba calando. Hablando de pesos pesados, creo que Martín Berasategui es un referente para cualquier cocinero, por su honestidad y amor al trabajo, de Fergus Henderson, de St John Restaurant, (donde tuve el honor de pasar una temporada de prácticas) nos gusta su ética y respeto en el uso del producto. En alguna ocasión nos han comentado que veían inspiraciones nórdicas en nuestros platos, y es cierto que el estilo de esa cocina nos gusta muchísimo, así que algo de allí también puede que haya.

Habéis creado un espacio que considero como “familia”: cocina a la vista, pocas mesas, trato muy cercano. ¿Por qué lo habéis hecho así?

Desde un principio tuvimos claro que queríamos que fuera un lugar cercano y donde la gente se sintiera como en casa. Una parte que nos gusta de nuestro trabajo es el poder tener contacto directo y cercano con los que nos visitáis, siguiendo un poco la filosofía del restaurante, queremos que el espacio transmita eso.

Siempre pensamos en el momento de sentarse a una mesa como un momento de compartir; ya sea compartir el momento con la gente que te acompaña, compartir la felicidad que te produce una comida que esta rica… queremos que Polea sea un sitio donde compartir todo, el tener una cocina abierta hace posible compartir el proceso de cocinado con todos vosotros también. Y así lo pensamos, que un espacio con cocina abierta y con estas dimensiones ayudaría a crear ese ambiente que tanto buscamos y que nos gusta y realmente transmitir algo que es parte de nuestra cocina y servicio: honestidad, porque aquí no hay nada que esconder.

De ahí, que el trato en sala sea tan cercano. ¿Qué importancia le dais?

Como decíamos, el trato cercano es uno de los valores de nuestro espacio. Creamos este restaurante como el sitio al que nos gustaría ir cuando salimos a comer o cenar, y una de las cosas que valoramos mucho es el trato con las personas que están al otro lado, que sea de tú a tú, que haya cercanía y que te sientas cómodo, tal y como te sentirías en casa de unos amigos. Esto es parte de la filosofía de Polea.

Tengo entendido que, cada día, vais al mercado a comprar la captura del día. ¿Cómo es el proceso por el cual te decides por una u otra pieza?

Intentamos trabajar con productos sostenibles y en eso, la pesca, tiene mucho que ver. Gracias a Carmen, de la Asociacion Columbares y su proyecto Pescados ConArte, conocimos un poco mas sobre las artes de pesca menor y cómo las redes de arrastre son un desastre para nuestros fondos marinos. Saber la procedencia del pescado que servimos y el arte de pesca usado para su captura es una de las partes fundamentales de la elección de la “captura del día” de nuestro menú. Siempre leemos las etiquetas y nos informamos de la procedencia de lo que vamos a comprar para ese día. Por eso, habrá pescados que no se encontraran en el menú de Polea, bien porque no sean sostenibles en su método de captura habitual o bien porque no sean obtenidos del Mar Mediterraneo. Aunque eso nos limite mucho, nos sentimos mucho mas cómodos trabajando de esa manera, y si encima, podemos ayudar a transmitir algo de lo aprendido hasta el momento, mejor que mejor.

¿Qué parte de imaginación y qué parte de técnica hay en vuestra cocina?

Una va de la mano de la otra, cuando me imagino un plato pienso en las elaboraciones de las que cuenta, la técnica de cada una de ellas y el emplatado del mismo (aunque tengo que reconocer que soy bastante inconformista en esta ultima parte y siempre busco diferentes formas de emplatado; y eso hace que alguna de las elaboraciones sea diferente a lo que había pensado inicialmente, como un circulo que nunca empieza ni acaba sino que evoluciona). La verdad es que he tenido suerte de haber trabajado con grandes cocineros que me han hecho aprender de cada uno de los pasos que he dado, y de todos y cada uno de ellos como profesionales y como personas. Siempre me ha gustado investigar las cocinas y su oferta antes de enviar mis currículos para pedir trabajar con ellos. Como en otras profesiones, siempre se requiere de un aprendizaje constante y continuo de la materia para poder evolucionar y mejorar y en eso, soy muy pesado, y si no, que se lo digan a Pepa que la mitad de las cajas que trajimos cuando nos mudamos de Edimburgo eran libros de cocina

¿Cómo estáis viviendo esta situación tan atípica?

Bueno, lo estamos llevando lo mejor que sabemos y con optimismo (la mayor parte del tiempo -ríe-) Nos hemos formado para cumplir con los nuevos requerimientos por la seguridad de nuestros comensales y la nuestra propia. Es cierto que nuestro espacio ya contaba con buena separación entre mesas y de por sí, es un lugar tranquilo, por lo que en ese aspecto, no hemos tenido que realizar mayores cambios. Los que nos han visitado post Covid19, nos han comentado que el hecho de tener esta disposición de espacio les hace sentir cómodos y seguros, y nosotros felices. Creemos que todo en esta vida pasa por algo y si esto es lo que nos ha tocado con un restaurante recién abierto, vamos a sacar la parte positiva y el aprendizaje que nos trae para el futuro.

¿Qué medidas creéis que son necesarias para que la hostelería pueda sobrevivir a esta crisis?

La principal acción es no criminalizar al sector tal y como estamos sufriendo últimamente. No hace falta entrar a discutir que esta enfermedad es una realidad, que todas las precauciones son necesarias y que tenemos que estar todas y todos a una. Pero es cierto que en locales como son los restaurantes y bares, se toman medidas higiénico sanitarias que en lugares privados no se pueden controlar. Los mensajes que deberían llegar a la población tendrán que evitar el pánico y el miedo colectivo ya que lo único que se consigue (o así lo pensamos humildemente) es, no solo acabar hundiendo nuestro sector, si no muchos otros que dependen directa e indirectamente de él además de otros muchos que no tienen nada que ver con nosotros pero si con el hecho de que la gente vuelva a vivir y socializar (siempre con precaución, pero desarrollar vida social al fin y al cabo)

Tenéis 4 mesas, ¿pensáis ampliar vuestro servicio, o preferís quedaros en ese trato más cercano y familiar

Alguna mesa más tenemos, pero bueno, en realidad la capacidad máxima es de 16 a 18 comensales, aunque no hemos llegado a dar esos número para asegurarnos que todo el que viniera a Polea recibiera el mejor servicio que ahora mismo podemos ofrecer.

Nuestra idea es seguir con el espacio tal y como lo tenemos y el mismo tipo de servicio. No es casualidad que tengamos esta capacidad, lo meditamos todo mucho antes de abrir nuestras puertas y ésta era una parte que también contemplamos. Aunque en un futuro intentaremos llenar todas esas sillas que ahora mismo están vacías,  nos gustaría seguir ofreciendo ese trato familiar y que así se sienta cuando  vengais.

¿Qué le pedís al futuro?

Que el mundo sane y nosotros con él, o más bien, ¿debería ser al revés? Bueno, pensamientos etéreos a parte, lo que también pedimos es poder seguir creciendo personalmente y aprendiendo profesionalmente para poder ofrecer cada vez más y mejor cocina. Al fin y al cabo, creemos que la vida es eso, un camino de aprendizaje donde el fin es poder transmitir y enseñar lo aprendido.

Tenemos muchas ideas y proyectos en mente que nos gustaría poder ir desarrollando con el tiempo pero por ahora vamos a pasar este bache que nos hemos encontrado aunque nos gustaría seguir haciendo muchas mas cositas.

Fotos cedidas por Polea Restaurante.