«Queremos que la gente venga, más que para alimentar el estómago, para alimentar la cabeza»

He leído que venís de un restaurante situado a las afueras y vosotros dos os encargabais del servicio entero. 

María Egea: Casi casi (risas).

¿Qué enseñanza de esos momentos, en los que teníais que hacer un servicio diario para cien personas, habéis traído a Frases?

ME: El sistema de trabajo, la agilidad, la rapidez del servicio, que aun así aquí es muy chiquitito y no hace falta correr… pero sobre todo, haber aprendido a trabajar rápido.

Marco Antonio: La organización en la cocina. Tener muy organizada la mise en place, el servicio, saber cuántas personas van a venir para servir por raciones… Nos ha venido muy bien ese tipo de trabajo.

¿En qué momento decidís abrir Frases?

ME: Queríamos cambiar de trabajo, sinceramente. Queríamos buscar otras alternativas dedicadas igualmente a la hostelería. No sabíamos si trabajar para alguien, buscar otro sitio… y decidimos probar por nuestra cuenta y ver qué pasaba. 

MA: Realmente empezamos a trabajar en la hostelería sin saber que nos gustaba.

ME: Efectivamente.

MA: Buscábamos un trabajo que, si no era de hostelería, mejor; pero hemos conocido sitios y tuvimos un punto de inflexión cuando fuimos al Celler de Can Roca a comer. Ahí descubrimos que la gastronomía es mucho más que sentarte en una mesa a comer. También hay sitios donde vas a disfrutar y a tener una experiencia. Queríamos intentar lograr esa meta, que la gente viniera más que para alimentar el estómago, para alimentar la cabeza, para alimentar una experiencia. Y de momento, creo que lo conseguimos.

Y tanto. Siempre que traigo a gente de fuera a Murcia flipan con la oferta gastronómica que hay. En otras ciudades es menor. ¿Qué diferencia a Frases de toda la oferta gastronómica que hay en la ciudad?

MA: El cuidado, la energía y la ilusión. Somos gente muy joven, con 23 años tenemos muchas ganas de trabajar. Queremos hacer las cosas bien y sobre todo somos muy inconformistas. Llevamos un año y hemos hecho unos tres cambios importantes en mobiliario, fachada… ¡Solo en un año! Siempre nos gusta mejorar, siempre estamos moviéndonos, intentando no anclarnos a una forma.

ME: Aunque funcione, siempre estamos mirando un poco más allá. 

MA: Y eso tiene su problema, claro, viene la gente diciendo: «me gustaba un plato que teníais hace dos semanas».

ME: Ahora ya no (risas).

MA: «Ahora ya no está ese plato, pero prueba este». Yo pienso que siempre vamos a mejor. Habrá un momento en que no podamos subir, pero creo que de cómo empezamos hasta ahora, hay un cambio muy muy grande. Hemos cambiado muchas formas de pensar, de trabajar… Hemos encontrado nuestro sitio en la hostelería, lo que queremos hacer.

Cuando decidís que queréis dedicaros a esto después del Celler, vais a la Escuela de Cocina y Sala Vesta a formaros. Sabríais algo, tendríais gusto por la cocina pero, al final, la tecnificación es importante. ¿Que os aportó esa formación?

MA: Bueno, nosotros éramos ya unos alumnos un poco avanzados, en el sentido de que cuando entramos ya llevábamos trabajando un par de años en un restaurante en el que funcionábamos día a día. Un restaurante que funcionaba muy bien, estábamos completos todos los fines de semana. Teníamos una versatilidad de platos muy amplia. Pero la formación nos sirvió para conocer los tecnicismos de la gastronomía, los nombres… la teoría. Nosotros sabíamos hacer la práctica, que era trabajar y ya está. Pero de teoría no teníamos ni idea. Y nos vino bien ponernos delante de un libro a saber realmente los términos, los tecnicismos y cómo hacer las cosas de forma elegante. Queríamos entablar relación con gente a la que le gusta este mundo y que entiende, y no que parezca que solo sabemos trabajar. 

¿De qué os ha servido estas semana de descanso en las que habéis cerrado el local? Me imagino que habéis repensado la carta e introducido cosas nuevas. 

MA: Lo primero que hemos hecho ha sido repensar los pescados. Hemos decidido quitar los pescados de la carta, ahora trabajamos con el pescado del día y lo cocinamos de diferentes formas. Además, hay una cosa fundamental en mi cocina, que son las salsas, nuestros fondos; nuestros caldos siempre van acompañando a este pescado del día. Hay una frase que siempre tengo en la cabeza: «evolución salada, revolución dulce», que es como queremos plantear este año. Evolución salada significa que nos hemos dado cuenta de que, al final, lo que se lleva una persona es el sabor, no que le pongas un nombre rimbombante a un plato o que le pongas una pirámide que eche fuegos artificiales. Así es cómo empezamos. Nuestra vajilla era muy rimbombante, aunque también los platos estaban bien, pero hemos cambiado el protagonismo. Ahora el protagonista es el sabor. En cuanto a la elaboración: nos hemos relajado un poco en ese sentido. Ahora a lo mejor no es tan visual, pero gustativamente es muchísimo mejor. Y «revolución dulce» significa que nuestro estilo de trabajo, nuestra carta, siempre va hacia arriba, y el postre no va a ser menos. Hemos puesto sabores muy intensos, muy nuevos, con los que la gente se sigue divirtiendo hasta el final.

ME: Y lo medimos también a la hora de pedir las comandas. Medimos la cantidad para que sí o sí los comensales puedan probar los postres. Incluso para que puedan tomar hasta dos postres por pareja.

MA: De lo que estamos más orgullosos en nuestra carta es de los postres; por eso, por que la gente se sigue divirtiendo.   

Me estaba acordando que cuando fui a DiverXo, terminé y cuando venían los postres pensé «hostias, si no puedo más. No sé ni si tomármelo» (risas). Y menos mal que me lo tomé porque fue una explosión de sabor. 

MA: Siempre hay gente que se molesta en hacer las cosas bien, pero muchas veces, cuando llega el momento del postre, parece que la experiencia va hacia abajo. 

Imagino que no os pasaría en el Celler…

MA: Para nosotros, lo mejor de Can Rocafueron los postres.

ME: Llegas de una comida tradicional y elegante, y de repente empiezan a desorbitar los postres, que si te comes un libro…

ME: Fue un espectáculo. 

Murcia es un sitio difícil para tener ideas y ser joven dentro de la cocina. Me explico, en Murcia tenemos sitios que son: la marinera, el arroz y el paparajote. Parece que se abren muchos sitios como de fast foodmurciana, por decirlo de alguna manera. Vosotros, que sois jóvenes, ¿habéis notado que es difícil posicionarse?

ME: Quizás, en parte, por la clientela. Por nosotros no porque nos encantan la marinera, el pastel de carne y todo lo que nos pongas (risas). Hay gente que entra porque cree que hay calamares a la andaluza, marineras o hay una tapa de almendras. Eso lo hemos vivido aquí. 

MA: Lo hemos vivido, pero muy pocas veces. La gente que viene a nuestro restaurante, en cierto modo, reserva sabiendo adónde viene o le ha llegado algo por oídas. Hemos tenido mucho movimiento en redes sociales y eso es lo que ha hecho que la gente que entra no se asuste, y más en la zona en la que estamos, muy muy típica de Murcia. Es una plaza muy transcurrida y con oferta típicamente murciana.

Hemos notado tanto lo malo que tiene innovar como lo bueno. Para mal, porque ha venido gente y se ha equivocado; y para bien, porque aquí está haciéndose algo, aquí está pasando algo, y eso lo más importante. Y bueno, hemos entablado relación con los tres o cuatro sitios que innovan en Murcia, y al final todos decimos lo mismo: es difícil, sí; habrá rachas en las que habrá que aguantar, pero lo importante es que se hagan las cosas bien.  

El día que vine a cenar lo pasamos muy bien, nos encantó. Además, le dije a las personas que me acompañaban que se os veía muy ilusionados. En un trabajo tan difícil como es el de la hostelería, o el de regentar un restaurante, ¿cómo se mantiene esa ilusión día a día, servicio tras servicio?

MA: Es muy muy difícil mantener la ilusión para alguien que monta un restaurante, o que es autónomo. Yo creo que es mas difícil que trabajar para alguien. ¿Por qué? Porque todo te duele mucho más. Un cliente que está cabreado duele más que cuando el restaurante no es tuyo. Pero la ilusión creo que permanece, porque tenemos libertad para gestionarlo todo. Es difícil, y con nuestra edad ha sido madurar de golpe, pero pienso que la ilusión persiste por la libertad de poder hacer lo que quieres y que a la gente le guste. Mejor que eso, ¿qué hay? 

ME: La recompensa es esa. 

Hablando del producto. ¿Qué tanto por ciento de importancia tiene la materia prima en tu cocina? 

MA: La materia prima es lo más importante, y a un producto tienes que darle lo que él te pide. Tú no le puedes hacer a un rape una salsa de ciruelas y frutas, no te lo pide; te pide algo intenso, a lo mejor a baja temperatura. La materia prima te dice lo que necesita. Creo que muchos restaurantes nos hemos olvidado de todas las cosas que se nos han metido en la cabeza en los últimos años en cuanto a gelatinas y demás. Eso ha pasado de moda y hemos vuelto a la cocina tradicional, hecha a nuestra manera. Yo creo que eso es lo que la materia prima te pide. Nosotros compramos dos o tres veces a la semana, no tenemos un almacenamiento enorme porque no nos deja el producto que tenemos ahora mismo. Pienso que lo mejor es eso, aparte de la mano en la cocina. Lo imprescindible es tener buena materia prima, y eso la gente lo nota. Y nosotros tenemos muy buen producto en Murcia.

Frases es vanguardia pero teniendo mucho respeto a la tradición.

MA: Vanguardia… no nos gustan los apelativos. No es vanguardia, es cuidado por el producto y por los platos. El conjunto de todo, que la experiencia sea completa desde la vajilla, la copa de vino… La tradición está, por supuesto, nunca se puede negar ni olvidar porque es la forma de hacer las cosas bien. 

¿Cómo trabajáis la carta? Desde el principio, cuando abristeis, ¿cómo se ha ido creando?

MA: Al principio la oferta era como tú antes has comentado, de un restaurante fast foodmurciano con su ensaladilla o croquetas. Realmente empezamos así. Nos dijeron una frase que nos llegó: «¿cómo quieres que te conozcan?» Y nos sentamos, miramos la carta y pensé que quería que me conocieran por hacer las cosas diferentes, más cuidadas. Que la gente se sintiera como en casa. La carta, entonces, nace de eso, de intentar que todo sea una experiencia. No hay ni I+D, ni investigación; simplemente lo que nos apetece hacer, lo intentamos.

En cuanto a la sala, ¿como la trabajáis? ¿Qué ideas pensasteis desde que abristeis y los sucesivos cambios que ha tenido?

ME: Se ha ido mejorando desde abril, que fue cuando abrimos. Lo que intentamos que la gente se lleve de nuestra sala es esa cercanía de la que hablábamos. Esa preocupación por la persona que está sentada. Nos gusta preguntar directamente a los clientes sobre sus gustos, para intentar llegar a algo que les cuadre casi al 100 %. Nos gusta explicar los platos y hacer recomendaciones para mejorar la experiencia. A veces, socializamos de más, acabamos de sobremesa con muchos clientes (risas).  

¿La calidad que buscáis en la cocina os hace soñar en algún momento con una estrella?

ME: Siempre. 

MA: Yo soy un poco más realista. Ahora mismo no puedo soñar con ello porque en lo único que pienso es en no perder el tiempo y utilizarlo para llegar a un nivel mayor que en el que estamos. Hacernos con un nombre y que nos conozca mucha más gente. Nuestra idea de trabajo, la preocupación por el cliente y el trato cercano, hacen que pueda asemejarse al servicio de un restaurante con estrella Michelin, pero sin serlo en absoluto.

¿A qué restaurante al que no hayáis ido aún es el que más ilusión os hace ir? 

MA: Hay muchos. Azurmendime llama mucho la atención. DiverXotambién; y no porque sea el más mediático, sino por la experiencia que nos cuentan los clientes que vienen aquí. Todos coinciden en que es una explosión de sabores. Pero tenemos muchos pendientes. 

ME: Para mí sería el de Dabiz Muñoz. Y fuera del nivel nacional Alinea, en Chicago, sería una locura. 

Espero que no hayáis quitado la papada de la carta.

(Ríen ambos)

MA: Sigue estando y se ha mejorado. Te confieso que es un plato que me gustaría quitar. Lleva desde que abrimos y es cierto que me canso un poco de tenerlo. Pero siempre hay que tener algo que, al llegar a la mesa, sea gracioso y tenga gancho con el cliente. Y, por supuesto, que esté bueno. 

¿Dónde os veis al año que viene?

ME: En otro local más grande, con otro concepto más llevado al extremo. 

MA: Nos vemos igual, porque siempre hablamos de lo mismo. Este local se nos ha quedado muy pequeño. Sobre todo en la cocina, donde no hemos podido meter maquinaria que nos gustaría tener. Pero no es algo negativo. Entramos aquí sin saber si íbamos a cerrar en dos meses y llevamos abiertos más de un año. El año que viene no me veo en otro local, porque si nos ponemos a valorar es mejor quedarnos aquí y que siga conociéndonos la gente. Cuando creamos que la gente nos puede seguir a otra zona, entonces buscaremos otro local. Y nadie puede estar seguro en Murcia, ahora que prácticamente cada mes se abre un nuevo restaurante, y a cada cual mejor. Estamos en un auge enorme en el que la cocina murciana está tan cuidada y tiene tanto sabor que cualquier restaurante que abre ahora es competencia, buena y sana, porque esto hace que la gente esté más interesada en la gastronomía. Cuando nos vayamos a otro local intentaremos tener una sala y una cocina más preparadas, buscando el máximo cuidado en todo. Nuestro objetivo es tener un local que nos permita poder hacer un menú degustación.  

Fotos: María Campos.