“Lo que aprendes en la cocina va más allá de unas recetas, aprendes un estilo de vida”

Comenzamos por el principio: ¿en qué momento de tu vida decides que quieres ser cocinero?

Es difícil saber cuál es el momento, porque una cosa es cuando uno empieza, y otra cuando a uno le engancha. Cuando eres joven no tienes tan claro a lo que te enfrentas. Me hice cocinero impulsado por mi madre. Yo quería dedicarme, a raíz de ella, al mundo de los medios de comunicación, pero mi madre, viendo la vena artística que yo desarrollaba, me brindó la posibilidad de poder hacer algo con las manos. Fue la cocina lo que encontré como método y medio para poder desarrollar mi carácter. Empecé estudiando en la Escuela de Hostelería de Murcia; de hecho, suspendí cocina, pero al segundo año, cuando entré a trabajar en el Palacete de la Seda, había gente que sí desarrollaba esa vena artística, y me enganché. Con el poco dinero que solía ganar, me pagaba un billete de avión y me iba a Barcelona a hacer cursos, todos los que pudiera encontrar.

Vuestra profesión es de las más pasionales que existen. Parece que el cocinero vive para y por la cocina. ¿Es también tu caso?

Sí. Es cierto que no es nada excepcional, porque cualquier profesión en la que una persona tenga ese impulso de llegar lo más lejos posible, es sacrificada. No es solo en la cocina, que parece que ahora somos los únicos que trabajamos mil horas. Desde un médico, un arquitecto, a un periodista hacen lo mismo. Es verdad que depende de dónde quieras llegar. Sí que es cierto que en esta profesión influye mucho la pasión y el corazón, y al final, tu trabajo se refleja en hacer que los demás disfruten y vivan momentos únicos y especiales. Y eso conlleva una dedicación absoluta, del día a día, porque trabajas con una materia que es caduca, lo que requiere un plus.

Después de pasar por grandes restaurantes, como El Bulli o Dos Palillos, decides crear Kome en Murcia. ¿Lo abres porque no existía nada así o era un reto personal para que la ciudad conociera este tipo de comida?

Es cierto que era un poco reacio a volver a Murcia, porque fuera tenía todo lo que ansiaba: profesionalidad, experiencia, conocimiento… Llega un momento en la vida de toda persona en la que empiezan a llamarte otros motivos, como mi familia, que reside aquí. A veces, echas en falta esa raíz que te pueda ayudar a disfrutar de lo que haces. Yo me relacionaba con mi familia por teléfono, porque siempre he viajado y vivido solo, pero la valentía de vivir solo ha hecho que me conozca mejor a mí mismo. Lo hice en París, en Copenhague, Barcelona… Pero te planteas ciertas faltas que tienes, porque en la vida no se puede tener todo. Y tienes que decidir qué te falta para estar al 100%, y en mi caso era la familia. También tengo la suerte de que mi socio sea mi cuñado, y se dedique a esto. Siempre que venía, en broma, me decía que a ver cuándo hacíamos algo juntos. Al final es un gancho, tener a alguien de tu familia que se dedica a esto. Ahí pensé que quizás era el momento, en alguno de los viajes que hiciese a Murcia, de quedarme.

Llegó un día en el que sentí que mi etapa en Dos Palillos se había exprimido al máximo y el hecho de volver a Murcia me dio la posibilidad de encontrar un concepto que, hasta el momento, no existía en la ciudad, y sí en otras capitales. Fue la suma de todo: familia y volver a los orígenes de una forma más segura y madurada, porque es necesario salir y ver las cosas con perspectiva para poder disfrutar lo que, años atrás, no sabías hacer. Regresé para crear un concepto diferente, que ahora es Kome.

¿Y crees que Murcia ha respondido?

Bastante, mucho más de lo que esperaba. Abrimos con mucho miedo, pensando que muy poca gente iba a entrar, pero desde el primer día se volcaron. No en términos de comunicación, porque desde el principio hasta ahora hemos invertido 0 euros. Fue una apuesta propia, diciéndonos: “vamos a creérnoslo y vamos a hacer lo que sabemos hacer, y a ver qué pasa”; y la respuesta fue absolutamente sorprendente, porque el público de Murcia está ansioso de estos conceptos que, aunque no tiene, sí conoce porque sale mucho fuera. Una vez que les das la oportunidad de poder acceder de una forma tan cercana a un concepto que solo son capaces de encontrar en ciudades más grandes, la respuesta es muy buena. Y para mí es una sorpresa, porque ha sido increíble cómo la gente lo ha asociado a su propia vida personal. Kome forma ya parte de la vida de muchas personas en momentos clave, y siguen viniendo para celebrar algo especial.

Antes has hablado de tu bagaje en algunos restaurantes. ¿Cómo ha influido en el Samuel cocinero fajarse en espacios de alta gastronomía? ¿En qué te ha convertido?

Te convierte en ser un obseso del trabajo, porque cuando ves el reflejo del trabajo de esas personas, sin dejarse influenciar por las opiniones de la gente, que lo hacen por una cuestión egoísta, te das cuenta de que el ingrediente fundamental para ser un gran chef es ser egoísta y ser, a la vez, híper generoso. Solo existe tu cocina, tu restaurante y tus clientes. Esto puede parecer muy egoísta, porque todo lo demás pasa a un segundo plano, como la vida privada, que no tienes, y se hace complicado incluso para tus relaciones. Pero también eres muy generoso, porque todo lo inviertes en el placer de los demás, de gente desconocida. Tiene este doble rasero. Es un mundo súper egoísta, cosa que es fundamental para llegar lejos en la cocina, porque existe tu restaurante y nada más; pero por una cuestión de generosidad, que es dar placer a los demás.

En esos restaurantes aprendes la metodología del trabajo, el sacrificio. Aprendes de la gente con la que convives, día a día, porque los conviertes en tu familia. Paso más tiempo con mi equipo de cocina que con mi propia familia. Lo que aprendes va mucho más allá de unas recetas, aprendes un estilo de vida.

Y como la propia vida, vuestra profesión conlleva un eterno aprendizaje. Hasta que no te jubilas, no paras de investigar y de aprender.

Es infinito, nunca se termina de aprender. Andoni Aduriz dice una frase que me vuelve loco, y es que “la gente inteligente copia, y los grandes genios roban”. No todos tenemos la capacidad de creación, y muchas veces es más una cuestión de manos que de tecnología. En España, nuestra peculiaridad es que somos muy creativos y vamos muy rápidos. En Japón, por ejemplo, para poder tocar el pescado están cinco años de sus vida solo haciendo arroz. Y esto es muy fuerte, hay ciertas culturas que le dan un valor mucho más bestia a darle de comer a los demás. O incluso en Francia, donde los chefs son más importantes que los ministros, porque llevan 4 o 5 siglos sirviendo en las mesas donde se cierran todas las decisiones trascendentales en la vida de la gente. Nosotros vamos muy rápido, pero creo que es algo cultural.

En el documental ‘Jiro, a dream of sushi’, vemos como Jiro va a una lonja a comprar atún, y hay unas piezas acojonantes. Sin embargo, se va con las manos vacías porque dice que nada de lo que hay ahí ese día es atún. La importancia de la materia prima. ¿Cuánta tiene en tu cocina?

La materia prima lo es todo. No hay cocina de calidad sin producto de calidad. Hoy en día nos podemos apoyar mucho en las técnicas, son fundamentales, sobre todo a la hora de crear sorpresas; pero en nuestra filosofía, tradición y vanguardia tienen que ir unidas. Toda la base es el producto, y por eso Kome, que es un concepto inusual y excepcional (porque somos 5 personas trabajando para 12), te brinda la posibilidad de ir al mercado y si solo hay 5 salmonetes que merecen la pena, no vas a dar a todos los comensales, solo se lo vas a dar a 5.

Ese es el juego del producto, porque todo está vivo. Lo puedes ver en este entorno (Nota del redactor: Samuel señala el huerto urbano en el que se está desarrollando la entrevista) somos el único restaurante de Murcia que tiene uno, y nos enorgullece poder decirlo, porque los cocineros no nos podemos conformar con comprar barquetas de hierbas aromáticas, aunque sea para hacer unas lentejas. Joder, si es lo más básico. No nos podemos acomodar a esta industria que nos ha facilitado todo, porque va en contra de nuestra filosofía como cocineros. Si trabajamos 16 horas no es para conformarnos con ir a grandes superficies, comprar romero y tomillo, ponerlo en nuestros platos, y cobrar un precio que, realmente, no lo vale. Quiero subir aquí arriba, cortar el laurel, el tomillo, la albahaca, y llevarme todo esa frescura al plato. Hago que la historia tenga sentido, sino el plato está inacabado.

Kome comienza siendo una taberna asiática, pero desde la reforma has incorporado nuevos matices dentro de la carta.

Empezó como taberna asiática porque estaba un poco cansado de venir a Murcia y ver la oferta falsa del mundo asiático que había en la ciudad, porque todo se resumía al sushi. Cualquiera que haya estado en Japón puede corroborar que lo que menos ha comido en su viaje ha sido sushi. Hay guisos, parrilla, fritos… Es muy rica su cultura culinaria, y más aún la asiática, porque hay que ser consciente de que casi todo proviene de China. Es una cocina muy tradicional, de cuchara, y nosotros empezamos con ese concepto para que la gente tuviera un abanico mucho más amplio de sabores y de texturas, y entendiese un poco mejor qué es la cocina asiática. Esto ha sido un hándicap para nosotros, porque la gente siempre venía con la idea de sushi, y llega a un concepto tan pequeño, de tan difícil acceso (porque a principio se hacían colas al no hacer reservas).

Hemos intentado ser fieles a nuestra filosofía, en este caso, a lo asiático, y eso nos hacía que no pudiéramos contar con productos que en Asia no se consumen. No entendemos cómo pueden haber restaurantes japoneses que tienen lácteos, y nosotros, por ser fieles, nos veíamos atados a este concepto. Al final, tenemos que escuchar lo que nos pide el cuerpo, y nos pedía romper con todo eso y ser libres; mostrar una cocina sin ataduras, poder viajar por el mundo, tener una cocina viajera en la que no hay reglas. Poder tener quesos, productos latinoamericanos y centroeuropeos… Lo que no puedo es negarme a la posibilidad de aplicar productos o técnicas que he aprendido en mis viajes y mis experiencias. Kome no deja de ser una barra, pero quien se sienta en ella experimenta un viaje alrededor del mundo.

¿Qué hay de cierto en las afirmaciones que hacen los chefs con varias Estrellas Michelin, asegurando que no ganan suficiente dinero a fin de mes? ¿Es una leyenda urbana o es real ese margen muy pequeño de beneficios?

Hay muchos casos distintos. Creo que no es falso, que hay mucha verdad, pero se magnifica y se pluraliza en todos los casos. Por ejemplo, conozco el caso de un restaurante en Terrasa, que no es deficitario porque su capricho es un restaurante de cinco mesas abastecido por una pollería del pueblo. Eso les permite la libertad de tener un local pagado y una inyección económica que les hace trabajar de una forma tranquila. Ellos no tienen ese problema. Es cierto que muchos restaurantes de alta gastronomía, que de por sí son deficitarios por la materia prima y por el personal que conlleva, tienen un coste muy alto.

Algunos restaurantes han encontrado la solución con los eventos, caterings, que enriquecen y facilitan esa apuesta por lo gastronómico. Por lo tanto, no es tan fácil, pero hoy en día se están creando estos conceptos en base a otros, para poder subsistir. En España, creo que tenemos la suerte de que la alta restauración es muy barata, y va en función de las prioridades que cada uno tenga. Ferrán Adriá lo decía: ¿Qué es caro? ¿Comer en el mejor restaurante del mundo (que era El Bulli)donde solo caben 50 personas y abre seis meses al año? ¿O es caro pagar 300 euros por un partido de fútbol donde caben 90.000 personas y juegan durante una hora 22 jugadores? Es muy discutible, hay de todo. Hay gente para los que la Estrella Michelin es su solución, porque pasan de un restaurante con una apuesta muy complicada y dura, por el gasto en materia prima, a estar 3 meses vista llenos todos los días. Hay casos, sin embargo, en los que tienen que cerrar.

¿Ansías esa primera Estrella para Kome?

Antes, nunca había sido mi objetivo. Después de 4 años… En el equipo de Kome hay gente que se ha formado fuera. Cuando la gente me pregunta, digo que soy murciano-judío-catalán, y cuando entran en política les digo que soy del Mediterráneo, y así les corto, porque eso es de todos. Con esto quiero decir que mi prioridad no es conseguir la Estrella, sino que la gente viva una experiencia y disfrute con nuestra cocina. Sí que es cierto que necesitamos objetivos que nos hagan crear esa excitación de poder optar a algo más, y creo que la Estrella Michelin puede ser un circuito muy divertido que nos puede ayudar este año a plantearnos cambios, porque lo hemos visto en restaurantes como Bagá, con pocos comensales. Fuimos hace poco, y tiene menos asientos que Kome, con una cocina extraordinaria y ha conseguido la Estrella. Y nos lo hemos creído, hemos dicho: “¿Por qué no?”. A partir de este año, la carta de Kome va a sufrir una evolución, vamos a crear dos menús degustación y vamos a reducir el número de comensales, porque creemos que podemos llegar mucho más lejos. Si tiene que llegar, llegará, pero puede ser un aliciente.

La repera hubiera sido llegar a Murcia, después de estar en Dos Palillos y en el restaurante de Jöel Robuchon, creerme lo más y pensar que a los 5 meses íbamos a ganar la Estrella. No sé qué hubiera pasado, pero seguramente me hubiera estrellado. Al final, lo importante es ganarte la confianza de la gente, y ese es el trabajo que hemos conseguido en Kome durante estos años. A partir de ahora, que la gente nos respeta y confía en nosotros, podemos dejar de ser un concepto muy local para ser algo más nacional, e invertir en cosas que no habíamos hecho, como en comunicación.

También quería preguntarte por eso. Al principio, Kome no aparecía en Internet, ni en ninguna red social. Funcionaba en el boca a boca, a través de gente que te decía que había ido y le había fascinado. Al final, vais entrando poco a poco. ¿Crees que es el camino para crecer?

Es una herramienta que te puede ayudar en el sentido que tú lo quieras enfocar. Nos podríamos ganar la vida sin redes sociales, pero claro, en vistas a conseguir esa ilusión de llegar lejos, nos damos cuenta que es una herramienta muy útil que debemos utilizar de una forma inteligente. Cuando abrimos, éramos muy puristas, y dijimos: “bueno, lo importante es cocinar y que la gente nos conozca por eso, y no por vender dónde hemos estado o quiénes somos”. Hasta cierto punto, se nos da demasiado bombo a los cocineros, y creo que se nos pregunta demasiado sobre todo; y nuestro trabajo es mucho más sencillo: cocinar. Primero hay que vender lo que hacemos y no quiénes somos. Con lo cual, en una ciudad local y sin turismo, como es Murcia, donde tenemos un autobús turístico vacío dando vueltas, no hace falta gastarte dinero en publicidad, porque si lo haces bien, la gente te conoce. Hay mucha gente que no nos conoce, y que no ha oído hablar de nosotros, y eso me encanta; y gente que ha tardado un año en poder acceder al local, y ha venido con una expectativa muy alta. Y tu comunicación no es la prensa ni las redes sociales, es esa persona que ha venido a comer, las 12 personas que han disfrutado del restaurante ese día. Por eso no debe haber ni un error.

Los enamorados de la gastronomía siempre tenemos uno o dos restaurantes idealizados en los que no hemos podido comer. El mío es Osteria Francescana. ¿A qué restaurante tienes ganas de ir?

(Nota del redactor: Samuel suspira y piensa su respuesta). En mi lista tengo unos cuantos. El primero es Enigma, de Albert Adriá, en Barcelona; Noor, en Córdoba, de Paco Morales; y Diverxo, que no me había llamado la atención hasta que he ido a muchos restaurantes en lo que me he dado cuenta que siempre es lo mismo, y quizás necesitas algo que te aporte esa excepcionalidad que solo te dan algunas personas, te gusten más o menos. Esos podrían ser los 3 restaurantes que, ahora mismo, me llaman la atención. Paco Morales es un chef muy reconocido que decide volver a sus raíces e instaurarse en una ciudad tan complicada como Córdoba. Es de alabar. Albert, porque es Albert. Forma parte de la Familia Bulli, que es una secta maravillosa, de la que uno nunca pude desengancharse. Son los que mueven la gastronomía a nivel mundial y los que abren puertas para los demás, que no tenemos ni esos medios ni esa cabeza.

El Bulli cambió la cocina tal como la conocemos. ¿Crees que volveremos a vivir un giro tan vanguardista?

Quizás sí, pero no ahora, sino en 100 años. Tiene un amplio recorrido, y gracias a El Bulli, a Ferrán y a otros que lo preceden, son lo que son. Porque, por ejemplo, Jöel Robuchon, a quien tuve el placer de conocer y formar parte de su equipo, dijo que el mejor cocinero del mundo era un español, y todos los chefs franceses y mundiales se le echaron encima. Creo que es una consecuencia de todo. ¿Que puedan juntarse los astros y pueda volver a pasar? En mucho tiempo, no. Todos los siglos viven un movimiento artístico, y el del siglo XXI es la gastronomía. Hay que aprender de nuestros errores y saborear el momento en el que vivimos, que es único. Y que todo esto deje mella y hacer que la alta gastronomía y el buen comer forme parte de nuestra filosofía de vida. No solo nos dedicamos a dar de comer, sino que también debemos ser una herramienta para divulgar el buen comer.

Habéis abierto el nuevo laboratorio. ¿Qué va a salir de allí? ¿Lo veremos en los dos menús degustación que vais a crear?

Creo que va a salir del día a día. Desgraciadamente, y sobre todo para mi pareja, pienso en cocina incluso en la cola del cine. Se puede gestar en cualquier momento del día. El laboratorio, u obrador, va más enfocado a nuestra comodidad a la hora de poder trabajar de una forma más organizada y cómoda, y que eso, a su vez, se refleje en nuestros platos. El laboratorio nos va a servir para que la gente llegue más lejos en su experiencia en Kome y poder trabajar mejor la materia prima.

Fotos: Fran Bécares.