“Magoga es el equilibrio entre el Mar Mediterráneo, el Mar Menor y el Campo de Cartagena”

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Murcia Inspira - “Magoga es el equilibrio entre el Mar Mediterráneo, el Mar Menor y el Campo de Cartagena”

¿Cuál fue el principio de Magoga? ¿Cómo nace?

Adrián y yo estudiamos cocina en el País Vasco. Fuimos a la Escuela de Karlos Arguiñano, porque habíamos conocido su existencia en su programa de televisión. Es una escuela concertada, por lo que no era muy cara. Allí conocí a Adrián, en el segundo año de escuela. Empezamos a ir de la mano. Aunque él trabajaba en unos sitios y yo en otros, siempre queríamos trabajar juntos, pero el ser pareja a mucha gente le echaba para atrás. Pensamos que queríamos hacer una cocina nuestra, donde diésemos nuestro toque, y tras encontrar este local en Cartagena abrimos Magoga.

En un principio, quisimos crear algo más liviano, porque no sabíamos cómo iba a funcionar. Empezamos poco a poco, poniendo tapas, pinchos, desayunos a las 7 de la mañana. Bueno, y meriendas, y cerrar a la 1 de la mañana porque teníamos copas y cócteles. Queríamos ganar dinero para afrontar los gastos que habíamos cogido de nuestros ahorros, porque teníamos 26 años. No teníamos dinero y abrimos como pudimos, comprando maquinaria de segunda mano. Fuimos ahorrando e invertimos en mejorar lo que teníamos, porque era nuestro reto, conseguir que los clientes estuvieran a gusto y realizar nuestros sueños personales.

Tengo mucha familia cartagenera, y uno de los recuerdos más nítidos que tengo es el de venir a comer con mis abuelos por la ciudad. ¿Qué recuerdos tienes tú de la Cartagena gastronómica cuando eras pequeña?

Me he criado en Fuente Álamo, porque parte de mi familia, aunque nació en Cartagena, se fue a trabajar allí. Tengo muchos recuerdos de arroces en mi infancia. Mi padre y mi abuelo eran cazadores, y siempre iban al campo los fines de semana, traían liebres, conejos y caracoles. Los domingos se juntaba la familia y se hacían esos arroces. Soy muy arrocera, estaría todo el día comiendo arroz. No tengo familia que se haya dedicado a la hostelería, pero siempre han cocinado mucho.

Además, como sabes, aquí los hombres no cocinaban nunca, no como en el País Vasco. Aquí era trabajo de las mujeres, y era muy raro que alguien, como mi abuelo, cocinase. Lo hablaba con mis amigos y ninguno de los suyos lo hacía (ríe). También tengo recuerdo de las migas, o el pan del horno de leña de mi abuela… Aquello era una fiesta.

E imagino que esos recuerdos los habrás plasmado en Magoga.

Sí. El secreto de nuestro arroz es el caldo y la cocción, que nos gusta hacerla al dente. Además, los terminamos en horno de leña, por el recuerdo que yo tengo de niña cuando mi padre y mi abuelo hacían arroces.

¿Cómo definirías la experiencia Magoga a alguien que no os conoce?

Magoga es el equilibrio entre el Mar Mediterráneo, el Mar Menor y el Campo de Cartagena. Cartagena es nuestra musa de inspiración, y siempre hacemos nuestros platos con algún ingrediente de aquí. Nada más sentarte en una mesa de Magoga, empiezas con un paseo por el Campo de Cartagena, con una flor que es típica de la zona, que hemos hecho en versión salada con sobrasada vegetal. Luego, contamos con un explorador, que es la típica empanadilla. Para terminar este paseo, hay una yema de huevo que es de la única granja de la Región de Murcia que es ecológica y está en San Isidro.

¿Es deficitario gestionar un restaurante de alta cocina?

Es difícil ganar dinero con un restaurante de alta cocina. La gente cree que como, a veces, el precio del cubierto es un poco más caro de lo normal, nos estamos forrando. Pero qué va, los costes son más altos, tenemos más personal porque cuidamos mucho el servicio, la mantelería… Empiezas a sumar cada uno de los detalles y no es lo mismo que un sitio de cocina tradicional.

¿Qué importancia tiene en tu cocina la materia prima de Cartagena?

Es de lo más importante en el restaurante. El 70% o el 80%, diría yo. No es lo mismo un atún rojo que te encuentres en el mercado corriente, que un atún rojo de Ricardo Fuentes, que la mayoría de los atunes los exporta a Japón, y como son amigos nos deja un poco. Y la diferencia es brutal, porque es tomar jamón serrano o tomar jamón de bellota.

Una de las cosas que me gusta de vuestro restaurante es el hilo conductor del menú, que esté argumentado. ¿Cómo decidisteis ese camino?

Decidimos, obviamente, que fuera Cartagena, y nos basamos en nuestros recuerdos de la infancia y en los productos autóctonos.

¿Este ha sido tu sueño desde pequeña?

Siempre me ha gustado cocinar, aunque mi madre, que era una maniática de la limpieza, no me dejaba cocinar porque decía que le dejaba la cocina perdida. Mi hermano y yo aprovechábamos cuando nuestros padres se iban para hacer nuestras pócimas. Cocinábamos y nos poníamos hasta arriba de comida. Recuerdo la primera vez que mi abuela me enseñó a hacer alioli al mortero por teléfono, porque ella vivía a unos kilómetros de mi casa. La llamé y me explicó paso por paso cómo se hacía. Ella decía que era muy difícil, que a lo mejor se nos cortaba, y me salió. Pegaba brincos de alegría.

Al final, la familia da ese bagaje para llegar a lo que queremos ser, un conocimiento que no se aprende en las escuelas.

Claro, al final tus raíces y cómo ha cocinado tu familia es la base de todo.

En todos los restaurantes de alta cocina, se busca que el comensal viva una experiencia. ¿Cuál es la experiencia que queréis contar?

Los clientes siempre nos dicen que vienen a comer y a disfrutar, pero han terminado disfrutando de los sabores y las texturas de cada plato. También pasa con el servicio, en cómo explican nuestros camareros los platos, porque cada uno tiene su historia. Son platos con alma. Los guisantes, por ejemplo, del Campo de Cartagena, lo hemos cogido en honor a mi abuelo, que era pastor, e iba comiendo por el campo los guisantes tiernos recién cogidos con tocino salado.

Nosotros hicimos un plato con guisantes negret, una lámina de tocino salado de chato murciano, una crema de apio nabo para darle un toque anisado y lo terminábamos con un poco de trufa negra melanosporum. A la gente le encantaba, el plato y su historia, porque era real.

Antes has hablado de la cohesión y la coherencia que tiene que tener la cocina con la sala.

Sí, al final es mitad y mitad. Adrián y yo somos cocineros, y empezamos en la cocina con el restaurante, pero nos dimos cuenta que el servicio que dábamos no era el que queríamos. Y tras mucho pensar, él tomó la decisión de salir a sala. En diciembre le dieron el premio al Mejor Sumiller de la Región de Murcia, y admiro completamente lo que ha hecho, porque yo soy mucho más cerrada en la cocina y no sé su hubiera podido hacer ese cambio. Ha investigado, se forma continuamente y es genial.

¿Cómo fue la experiencia en AIALA, la Escuela de Karlos Arguiñano?

Fueron nuestros mejores años de aprendizaje, porque aunque nuestra familia nos enseñó, allí aprendimos toda la cocina tradicional española y a saber trabajar en un restaurante. Gracias a Karlos hemos podido ir a Arzak o a El Bulli y tener un restaurante. Sin sus profesores y sin él, no estaríamos aquí ahora mismo.

Las figuras de Arzak y Ferrán Adriá son importantísima para todos los cocineros jóvenes.

Cuando terminé la Escuela, fui a trabajar a Arzak, y él y Xabier Gutiérrez, que es el encargado del laboratorio, me abrieron la mente en este mundo. Me despertaron la inquietud por hacer cosas diferentes y aprendí técnicas nuevas que mejoraran el producto. Juanmari me mandó durante un mes a El Bulli, y fue espectacular. No pude comer allí, pero probé varias cosas y me encantó.

Todo el mundo habla de que el año que viene os van a dar una Estrella Michelin…

Lo que queremos es vivir de lo que nos gusta, porque muchas veces te dan una Estrella y tienes el restaurante vacío. Lo principal es hacer felices a nuestros clientes, y que se vayan por la puerta diciendo que ha merecido la pena venir a Magoga. Luego, si nos dan una Estrella Michelin sería fenomenal, estaríamos encantados. Así en Cartagena habría más turismo gastronómico y se conocería mucho más la ciudad. Pero no es una obsesión, nosotros trabajamos por la excelencia. Si tiene que llegar, llegará.

¿A qué dos restaurantes hay que ir?

A Zuberoa, en Oiartzun. Hilario Arbelaitz es uno de los grandes de la cocina española, pero no es tan mediático. Para mí es uno de los dioses. De las últimas experiencias gastronómicas que he tenido, porque he sido mamá hace poco, fue la de El Rodat, de Nazario Cano, que me encantó. Tiene un menú que me tuvo todo el rato despierta, y cuando parecía que ya llevabas una línea recta, te subían. Es una explosión de sabores.

¿Por qué crees que la Región de Murcia sigue siendo la gran desconocida?

Parece que no existimos. Cuando estuve en la Escuela me decían si era de Andalucía. SI te vas a Madrid, solo conocen La Manga, porque es donde veranean. No nos hemos sabido vender como deberíamos. Si la Región de Murcia va a una feria internacional, y lleva a periodistas de la Región, al final se queda solo en Murcia. Tienen que invitar a periodistas de todos lados, para vender mejor las cosas. En Murcia ya sabemos lo que tenemos.

Tu cocina es volver a los orígenes, y aquí al lado tenemos la lonja de frutas y verduras.

Siempre estamos investigando sobre la cocina de aquí y del Campo de Cartagena. Estamos trabajando en un futuro plato que queremos hacer en honor a El Garbanzal, la zona donde se cultivaban muchos garbanzos en la época romana. También colaboramos con la UPCT, con los Ingenieros Agrónomos, intentando recuperar productos antiguos.

¿Cuál es el proceso que lleva un plato desde que aparece en tu cabeza hasta que termina en la mesa?

Siempre intentamos mejorar día a día. Pensamos un planto, lo hacemos, lo probamos y vemos si nos gusta. Le añadimos cosas, y cuando lo ponemos en la carta para nosotros está bien. Luego pasan los meses y pensamos que no, que lo vamos a cambiar y a hacer de otra forma porque pensamos que es mejor o porque hemos pensado en una técnica nueva. A lo mejor vienes, y te tomas el pichón con una salsa; pero a los dos meses, es la misma salsa con un toque diferente. Siempre estamos en constante evolución.

Tenéis una bodega vastísima, con más de 3.000 referencias. Los vinos de la Región están pegando fuerte últimamente.

Sí, Casa Castillo, por ejemplo, está de enhorabuena, porque le dieron 99 puntos Parker. Cuanto más se viva y beba la Región de Murcia, mejor para todos. Adrián apuesta, sobre todo, por vinos de pequeño productor, que cuidan la uva durante todo el año y no la compran. Nos gusta la gente que mima y cuida sus productos.

¿Qué tiene de marinera tu cocina?

Nuestro menú degustación se base en los pescados y los mariscos. Tenemos solo una carne, así que imagínate. Tiene la mayor importancia. Empezando por una ensalada de cebolla asada con salazones, que lleva un poquito de almendra marcona, nos hemos inspirado en el aperitivo clásico de la hueva con las almendras.

¿Qué sentiste cuando os dieron el Sol Repsol?

Una gran alegría, porque llevamos solo 5 años, y no nos lo creíamos. Porque en realidad, como restaurante de alta cocina, solo llevábamos 3 años. Al final, es un premio que reconoce el trabajo del equipo de Magoga.

Al final, tener un buen equipo es importantísimo…

Es muy importante, prácticamente lo es todo. Por muy buenas ideas que tengas, si no cuentas con un buen equipo, que responda y que esté implicado en el proyecto, las cosas no salen bien.