“Queremos que la gente se siente en el restaurante y piense que está en casa”

Después de vuestras experiencias en diferentes restaurantes, ¿por qué decidís abrir Perro Limón?

María Crespo: Todo cocinero tiene el sueño de ver si lo que hace es real, si le gusta a la gente y no necesita a nadie para poder brillas. Miguel Ángel y yo queríamos ver si lo que hacíamos estaba bueno y era aceptado por el público.

Miguel Ángel Albaladejo: Siempre nos ha gustado formarnos de la mejor manera posible, y venimos de restaurantes importantes donde siempre hay una cierta repercusión y éxito. Nos veíamos de encargados de la cocina, y queríamos saber si lo que hacíamos podía llegar a convertirse en eso. Dijimos, “coño, tenemos que conseguirlo”.

Habláis de la importancia de la experiencia. ¿Qué importancia tiene formarse antes de emprender una aventura como esta?

M.A.A.: Para mí es vital. Haber empezado limpiando, desde abajo, es la manera correcta para superarte y llegar a donde estamos ahora mismo. Es importante, porque demuestra el trabajo y todo el sacrificio que hay que hacer para conseguir las cosas. Aquí somos dos currantes más, y al equipo lo llevamos a base de currar nosotros y estar más horas que ellos, para que vean que queremos sacar esto para adelante y que somos un equipo de verdad.

Hay gente muy joven haciendo cosas muy interesantes en la cocina. ¿Por qué creéis que se está dando el nacimiento de esa nueva generación?

M.A.A.: En la vida hay cambios y nuevos ciclos. Estamos ante un nuevo ciclo y las nuevas generaciones, que veníamos de formarnos en sitios fuera de Murcia, hemos llegado para decir que es nuestro momento. Entre unos y otros nos hemos ido animando, porque ves que el de al lado lo monta y le va bien; lo monta el de más allá, y también. La gente está respondiendo a la nueva cocina y a los nuevos cocineros, y es una cadena.

M.C.: Y que el público acepta más las nuevas cosas. No es que nosotros nos arriesguemos más, sino que también la gente se arriesga a probar nuevos sabores y sitios. Y eso es muy importante.

M.A.A.: Creo que tanto los cocineros como la gente de la hostelería y el público, sabe más ahora, controla más de gastronomía. Hablas con los clientes y ves que saben y se enteran de lo que está comiendo, las técnicas…

En la infancia se recogen esos primeros sabores que uno se guarda durante toda la vida. ¿Cuáles son los que vosotros recordáis?

M.A.A.: Toda mi familia viene de la hostelería, desde mi abuelo, mis primos… Vengo de una saga de hosteleros, y tengo el recuerdo de mi abuelo, cuando estábamos en Torrevieja y cazábamos berberechos pequeños. Nos los cocinaba cuando llegábamos a casa. También recuerdo las trufas de Navidad. He mamado mucho la hostelería en mi familia, porque siempre he estado cocinando con ellos.

Todavía no he inculcado en Perro Limón ninguno de los sabores de mi infancia, porque nuestra carta es novedosa. Mi abuelo tenía en su restaurante millones de tarros de perdíz escabechada, y me gustaría poder meterlos en la carta en forma de ensalada.

M.C: De hecho, su padre vino hace poco y dijo: “¿por qué no ponéis algo escabechado en la carta?” (risas).

M.A.A.: ¡Está deseando que lo ponga!

M.C: Mis dos abuelas cocinaban muy bien. Por parte de mi madre, mi familia es valenciana, y tengo el recuerdo de la paella auténtica, en cualquier momento del año, y es un recuerdo precioso. Siempre íbamos los jueves a comer a casa de mi otra abuela, y cada jueves hacía algo diferente. A mí me encantan los ajos tiernos, tengo pasión, y ella hacía arroz y verduras, pero me ponía en el plato ajos tiernos solo para mí. Al final, se te queda clavado en la mente.

¿Deseabais desde pequeños convertiros en cocineros?

M. C.: Los dos no hemos sido buenos estudiantes, no hemos tenido nunca una meta fija, hemos sido un poco loquillos. Hice muchas cosas, pero lo que me gustaba era la cocina, y mis padres me decían que hasta que no me sacara los estudios no podría dedicarme a la cocina, porque sabían que era una profesión muy sacrificada. Ahora están súper contentos. Al final, te vas dando cuenta poco a poco de lo que quieres.

M.A.A.: Ambos trabajábamos en La Cabaña, y allí nos conocimos. Tras mi etapa en prácticas allí, me fui a trabajar y a formarme con Ricard Camarena y Mario Sandoval en Valencia. Al final, te vas dando cuenta de que tienes el gusanillo, el runrún en la cabeza. Piensas que ambos estáis formados, que ambos sabéis de cocina, y dices: “¿por qué no?”. A los siete años hemos decidido que es el momento.

La gastronomía es un poco mainstream. ¿Cómo se escapa un cocinero de hacer los platos que están de moda, tipo tataki de atún o los platos de pizarra?

M.A.A: Viajando y formándote. Poniendo empeño y dedicación, es como todo. Es leer un libro, irte de viaje a captar las esencias y los sabores del lugar, cómo hacen un plato. A raíz de eso puedes salirte de esa dinámica que ahora impera. Al final, es formación, querer hacer las cosas y querer complicarte.

M.C.: habrán magos que no necesiten esto, pero nosotros sí. Necesitamos formarnos y estudiar. Hace poco hicimos la carta nueva, y nos sentamos con libros alrededor para terminarla.

Dadnos alguna exclusiva…

M.C.: Vamos a tener un suflé de queso con crema de shiitake y trufa que va a estar muy bueno. Va a ser como una explosión en la boca de queso y trufas.

¿Cómo le contaríais a una persona que no os conoce qué es Perro Limón? Y lo que es para vosotros, claro.

M.A.A.: Nosotros queríamos crear algo muy familiar, muy cercano, en el que la gente se sentase y pensara que está en casa. Queremos conseguir ser humildes, es lo que buscamos.

M.C.: También es una meta disfrutona, porque la gente mayor que viene se siente joven, por la música, por ejemplo. Nos han dicho alguna vez que han ido a comer a otros sitios y se han aburrido y que aquí se lo han pasado bien. El ambiente es canalla, pero siempre siendo formales.

M.A.A.: Es todo muy desenfadado y familiar, pero al mismo tiempo todo muy estricto en cuanto a los tiempos o la forma de servir. Buscábamos algo más dinámico, donde los clientes estuvieran tranquilos.

Me han mandado una pregunta para vosotros. Una persona que conocéis me dice que es de los restaurantes de la ciudad en los que más compacto es el trabajo entre sala y cocina, que parecíais una familia. ¿Cómo lo conseguís?

M.A.A.: En todos los restaurantes en los que estado, normalmente, los cocineros con los cocineros y los camareros son los camareros, y salvaros el culo cada uno. A Iñaki, nuestro jefe de sala, si le hace falta cualquier cosa, yo salgo y le paso cubiertos. Somos un equipo que vamos hacia un mismo camino, que es la perfección y que el cliente disfrute. Aquí desaparecen esas dos bandas, se difuminan, no existen. Está todo unificado.

M.C.: Y la cocina abierta hace mucho, porque puedes ver toda la sala. Yo veo desde la cocina si a una persona le falta pan o si lleva esperando demasiado tiempo. Salimos, hablamos con él… La cocina abierta es un plus.

También se habla del ritmo de vida de los cocineros, que tienen que estar 24 horas, 7 días a la semana, pensando en su trabajo. ¿Es difícil conciliar la vida social con la laboral en vuestro trabajo?

M.A.A.: Esto es un estilo de vida, si te gusta, cojonudo; si no te gusta, estás muerto. A nosotros nos encanta, tan frenético, viendo feliz a la gente… Pero hemos querido romper un poco esa línea, y tenemos los domingos y los lunes para hacer nuestras cosas. En la hostelería, lo normal es cerrar el domingo por la noche y abrir el martes, mirar por la economía. Nosotros no queremos ser los más ricos del cementerio, sino disfrutar. Y una de las claves por las que hemos montado esto es por disfrutar.

En la Región de Murcia contamos con una gran tradición gastronómica, ¿cómo os planteasteis incluirla en vuestra carta junto a los platos más vanguardistas?

M.A.A.: En la siguiente carta queremos hacen un wan tun con pulpo encebollado, y en Murcia es un clásico el pulpo al horno. Queremos darle nuevos matices a nuestra gastronomía, abrir los ojos. Hay muchísimos ingredientes que compactan muy bien con los ingredientes clásicos de nuestra cocina.

M.C.: La clave es hacerlo todo casero, que cada cosa tenga su sentido, y juntar una cosa con la otra nos sale solo. Es lo que hemos mamado.

Habéis hablado del pulpo, y yo llevo años buscando dónde puedes comerte el mejor trozo en la ciudad. ¿Cuál es vuestro favorito?

M.A.A.: Para mi gusto, el del Restaurante Churra.

M.C.: No lo tengo claro… La Bodeguita, en la Plaza Mayor, porque tiene el punto justo de pimienta. Me encanta.

¿Ha sido difícil encontrar vuestro hueco en Murcia, entre tanta oferta?

M.C.: En cada momento, el cliente quiere una cosa. Nosotros, por ejemplo, como hacemos esto todos los días, cuando vamos a comer fuera queremos cosas diferentes. No ha sido difícil, porque los clientes quieren este tipo de platos.

M.A.A.: Teníamos mucho miedo por la localización que habíamos escogido, porque estamos en el centro, pero a la vez no lo estamos. Teníamos esa incertidumbre, pero fuimos a por todas. Y el boca a boca ha hecho mucho. Haciendo las cosas bien, es fácil.

Siempre pregunto qué restaurante del mundo, al que no hayáis ido, os apetece visitar.

M.A.A.: Estuvimos en Tailandia, y queríamos ir a Gaggan, pero nos quedamos sin pasta (risas). Entonces, nos fuimos al que tiene enfrente, que es más económico. Y fue fenomenal, los sabores, las combinaciones… Pero mirábamos por la ventana y veíamos el otro y nos cagábamos en todo (risas). Esa sería mi elección.

M.C.: Va a ser una obviedad, pero me encantaría ir a Celler de Can Roca.

¿Cuál ha sido el viaje que más ha incluenciado a vuestra cocina?

M.A.A.: Tailandia el que más, pero Francia también, por la importancia que tiene el queso en nuestra carta. Nos marcó mucho ir a mercados a probar quesos diferentes, sus aromas, las texturas.

M.C.: Ahora mismo, Tailandia y Marruecos, también por el barrio en el que estamos. Nos hemos recorrido Marruecos y hemos querido tener un guiño con el barrio. Y tenemos un pastel de carne, como los de Murcia de toda la vida, pero de cordero.

¿Cómo os veis en el futuro?

M.A.A.: Quiero que sigamos creciendo. Tengo 26 años y siempre estoy pensando en lo siguiente, soy ambicioso y no disfruto mucho del presente. Tengo esto, pero ya estoy pensando en nuevos proyectos.

M.C.: Lo veo igual. Avanzando con nuestra carta, con la carta de vinos, mejorando como cocineros, pero todo como está. Me encanta el restaurante y me encanta lo que hemos hecho.

Fotos: Fran Bécares.

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